酒店大廚:萬能「涼拌油」的做法,香味濃郁,涼拌菜、拌面都好吃

shirley 2022/10/08 檢舉 我要評論

飯店做的涼拌菜為什麼好吃?在家卻做不出那個味道,今天來為你解密了,其實關鍵就在于「涼拌油」,包括涼菜攤上的涼拌菜,也都是這麼處理的,涼拌油是一種提前處理好的風味油,由多種食材熬制,調味制成,看似簡單,其實背后需要一定的經驗。

咱們在家涼拌菜的時候,只會放一些 生抽、香醋、芝麻油,那味道確實一般,涼拌油指可以直接拌入涼菜食用的油品,市場上有售賣的,可以直接購買,也可以自行熬制,自己做的沒添加劑,沒有色素更安全。

涼拌油能為菜品帶來色澤、味道、新鮮程度上的變化,對于經常下廚的人來說,必不可少,做一次吃倆月,無論做菜還是涼拌,適當舀入兩勺,會有很好的調味效果。

涼拌油

食材:{大蔥、小蔥、洋蔥、芹菜、香菜}

調味:{花椒粉、孜然粉、白芝麻}

1、起鍋燒油,倒入適量的菜籽油,油要看實際用量,家庭使用的話別太多,用中小火加熱,油溫五成熱的時候,就可以開始操作了,第一步先下入洋蔥、姜片、大蔥和芹菜,下鍋后蓋蓋,防止濺油。

2、等六七分鐘的時候,接著下入一把小蔥、一把香菜,小蔥要提前洗凈的,不要帶有水分,繼續用中小火加熱,適當地進行翻拌一下,讓蔬菜受熱更均勻,炸出蔬菜的香味,讓其充分融入到油脂中。

3、隨著溫度的升高,以及炸制時間的變長,蔬菜會變得越來越黃,越來越干燥,這是一種正常現象,就是蔬菜中的水分被炸干凈了,香味也跑干凈了,炸制20分鐘的時候,放入八角、花椒、桂皮和香油,繼續熬制20分鐘,中間不要離開太久,一定要用小火熬,這樣味道會更香,香味更持久。

4、整個過程要炸40分鐘左右,把炸焦的廢渣撈出來,另外準備一個大碗,碗中加入白芝麻、辣椒面和孜然面,比例要搭配好,淋入熱油,邊倒邊攪動,激發出調料的香味。

5、再倒入熱油的過程中,不要一次性倒入,要分兩次或三次,每倒一次就攪拌一回,這樣能受熱更均勻,不至于炸糊。

6、按照這個方式炸的油,就可以當作涼拌油使用了,當然,還需要搭配生抽、香醋、蠔油和食鹽,什麼時候使用,什麼時候現放就可以,涼拌油釋放出的香味,更濃郁、更透徹、更持久,比單純的調味品要強多了。

技巧總結

1、熬制涼拌油的時候,用到了洋蔥、大蔥、小蔥、芹菜和香菜,大料有八角、桂皮、香葉和花椒,均采用小火熬制的方式,不可急火猛攻,容易糊鍋,大概炸40分鐘左右,人不要離開太久。

2、辣椒面、白芝麻、孜然粉的比例自行掌握,喜歡辣一些的,就多放一些辣椒粉。

3、炸好的涼拌油,可以常溫保存,使用的時候搭配常規調味品,攪拌均勻,即可 上桌開吃,鮮香濃郁,風味獨特。

這也是為什麼飯店涼拌菜好吃的原因,大部分廚師都會自行熬制涼拌油,無論炒菜還是涼拌菜,都舀入一勺,能最大程度的提升菜品質量和風味。


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