煮豬肉燉排骨,記住「3不放3竅門」,肉香十足、好吃沒腥味

黄朔 2022/09/03 檢舉 我要評論

豬肉是我們平時生活中最常吃的肉類,豬肉的肉質細嫩、味道鮮香,用清燉的烹飪方式更能體現出它本身的鮮香。

清燉豬肉、清燉排骨,這些菜肴看似簡單,但是想要做得好吃、還沒腥味的話並不容易,這也正體現了老人們常說的一句話「越是簡單的菜肴越考驗技術」。

確實,炒一盤麻辣鮮香的香辣肉絲和燉一鍋湯鮮味美的排骨湯相比,後者更需要技術含量。

經常下廚做飯的朋友肯定都聽過「豬不椒、羊不料」這句話,這就是老廚師們在烹飪中積累下來的寶貴經驗;很多人到現在都還搞不清楚這句話的意思,因為在很多豬肉類的菜肴中經常會用到花椒,其實這句話只適用于清燉、白煮的菜肴。

很多朋友在煮豬肉、燉排骨的時候喜歡多放香料,認為豬肉的腥味比較重,多放料可以有效去除這些腥味,其實這種想法是錯誤的。豬肉的肉質本身就比較細嫩,腥膻味也比較輕,如果在燉煮的過程中添加了過多的香料,反而會掩蓋住豬肉本身的香味,燉出來的豬肉、排骨基本吃不到肉香味,更多的是香料的味道。

我們平時在煮豬肉、燉排骨的時候,要掌握好「3放3不放」的竅門,試著做一次你會發現,清燉的豬肉、排骨原來也可以如此美味。

清燉豬肉3不放

一、不放花椒

「豬不椒、羊不料」這句話應用到清燉類的菜肴中特別合適,煮豬肉、燉排骨的時候為什麼不能放花椒呢?因為煮豬肉、燉排骨,我們首先要突出肉類本身的鮮香味,而花椒的香辛味比較重,和豬肉放到一起會「搶味」,掩蓋住豬肉本身的味道,燉出來的豬肉不僅味道微麻,而且肉質也會有一點發緊。所以,我們在做清燉豬肉時,最好不要添加花椒。

二、不放料酒

煮豬肉不能放料酒,可能不少朋友都想不明白。我們平時在煮豬肉之前都會進行焯水處理,在焯水的時候可以放一些料酒來去腥,這也確實能去除一些豬肉的腥味。

但在正式燉煮豬肉的時候切記就不要再加料酒了,因為這個時候再加入料酒的話,會讓豬肉的味道變得怪怪的。

三、不放大料

在清燉豬肉時,除了不放花椒,還要記住不能放大料,比如說八角、桂皮、香葉這些大料都不能放,因為這些香料的香辛味都比較重,和豬肉一起燉煮,也會掩蓋住豬肉本身的鮮味。

清燉豬肉3竅門

一、清洗肉皮

很多朋友都喜歡吃蒜泥白肉,煮好的五花肉配上一碗料汁,那味道真的很不錯,但自己在家裡煮的五花肉總是有腥味,這是為什麼呢?

其實,新鮮的豬肉腥味一般都在豬皮上,因為豬皮上分佈著汗腺,這是腥味的主要來源,想要有效去除腥味,一定要用豬皮上下手。

買回來的豬肉,最好用噴槍燙一下豬皮,然後泡水、擦洗乾淨;或者直接用鋒利的菜刀直接刮洗豬皮,這樣也能有效去除豬皮上的腥味。

二、排骨提前泡水

燉排骨想要有效去腥,提前泡水是個非常不錯的選擇,因為骨肉相間的部位血水比較重,難免會有一些腥味。

把新鮮的排骨剁成小塊,放在清水中,加入少許鹽和一把麵粉,攪拌均勻,浸泡15分鐘,然後用清水沖洗乾淨;麵粉有很強的吸附能力,可以帶走排骨中的血水和腥味,這樣處理過的排骨不僅乾淨,而且幾乎沒有什麼腥味。

三、後放鹽

無論是煮豬肉還是燉排骨,都要記住,一定要後放鹽,因為提前放鹽的話會導致肉質中的蛋白質收縮、發緊,從而導致豬肉的口感發柴、發硬、燉不爛;我們在燉豬肉時,最好在臨出鍋前10分鐘左右加入鹽,這樣既不會使豬肉發柴,還能使豬肉很好地入味。

如果您平時想要清燉豬肉類的菜肴,掌握好「3不放3竅門」,保證燉出來的豬肉味道鮮香,還沒腥味;但清燉類的菜肴只適合新鮮的豬肉,如果冷凍時間比較長或者是不新鮮的肉就不是太適合了。


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