做剁椒魚頭時,直接上鍋蒸不對!多做3個步驟,肉質細膩鮮辣適口

shirley 2022/10/07 檢舉 我要評論

剁椒魚頭味辣、偏咸鮮,是湘菜代表中的重頭戲, 此菜以鮮和辣為主,肉質細膩,肥而不膩,清香四溢,鮮辣適口,極符合愛吃辣人群的口味,簡直是欲罷不能,回味無窮。

制作魚頭的主要材料,便是 「四大家魚」的鳙魚了,鳙魚又叫花鰱、胖頭魚、大頭魚、包頭魚等,鳙魚最大的特點就是頭大,此魚專為剁椒而生, 別人拼爹!它卻比誰的頭大。

鳙魚是一種食用價值極高的淡水魚,肉質雪白,細膩可口,大而肥,入口不膩,除此之外,還有大量的營養價值, 高脂肪、高蛋白、低膽固醇,豐富的維生素和微量元素,清蒸紅燒即可,有益腦、助記憶的功效。

剁椒魚頭

食材:{胖頭魚、蔥花、剁椒、姜絲、野山椒}

調味:{蠔油、生抽、蒸魚豉油、食鹽}

1、做剁椒魚頭首選鳙魚,也就是胖頭魚,水產市場一般都能買到,讓商家幫忙處理好,魚頭、魚鰓、魚鱗、魚內臟都處理干凈,尤其是那一層黑色的膜,一定要刮干凈,這些腥臭味的主要來源。

2、用鋒利的菜刀,從中間把魚頭一劈兩半,就是這麼一個動作,也比較講究,上面可以切段,底部與魚臉連接的地方,不要切段,放入適量的蔥姜絲、料酒、白胡椒粉,翻拌均勻,腌制一會兒去腥味。

3、準備一瓶剁椒醬,剁椒醬是由鮮辣椒腌制而成,鮮辣爽口,風味濃郁,是制作剁椒魚頭的主要食材之一,起鍋燒油,油熱放入蒜姜末、野山椒,爆香以后,舀入幾勺剁椒醬,按照個人的口味,依次加入蠔油、生抽、蒸魚豉油、食鹽,炒香后關火。

4、剁椒炒好之后,再準備一個盤子,底部墊一些姜絲,把魚頭擺放好,再鋪一層姜絲,蒸魚、蒸海鮮的時候,適當地放一些姜絲,可以起到很好的去腥效果,屢試不爽,盡量不要省略,這是很關鍵的一步。

5、把炒香后的剁椒,依次碼放整齊,均勻的平鋪在魚頭上面,再淋入適量的蒸魚豉油,起鍋燒水,等水沸騰以后,把魚放好,蓋上鍋蓋蒸13分鐘,按照魚頭的大小,適量調整時間, 一般情況12-15分鐘左右。

6、撒上一把蔥花,起鍋燒熱油,油熱淋入到上面,熱油激香,激發出上面的香味,按照這個方式做的剁椒魚頭, 顏色漂亮,色澤鮮艷,肉質細膩,肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

技巧總結

1、處理胖頭魚的時候,一定要把黑膜、魚鰓、魚牙處理干凈,這是腥味來源最大的地方,一定要處理干凈,否則口感很難吃。

2、魚在擺盤的時候,魚底和魚身都鋪墊一些蔥姜絲,這樣蒸出來的魚腥味小、異味小,能帶來意想不到的美味。

3、蒸魚的時候,可以觀察一下魚眼的狀態,鼓起來就證明蒸好了,一般情況下,十分鐘左右就差不多了,不宜蒸太久。

「剁椒魚頭「被評為「中國菜」是湖南十大經典名菜,菜品色澤紅亮、味濃鮮辣,在蒸的過程中,剁椒的味道巧妙滲入魚肉中,魚頭的「鮮」和剁椒的「香」,搭配的恰到好處。


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