孩子喜歡吃肉，特別是炒肉絲，一人能吃一大盤，所以我對炒肉絲做過一些研究。孩子總是說奶奶炒的肉硬，媽媽炒的肉軟，同樣的肉，為啥會有這麼大的區別？
她奶奶炒肉時，每次都是把肉絲切好后，直接下鍋炒，這樣炒出來的肉又柴又硬，而且腥味比較重，一點也不好吃，所以孩子每次去奶奶家，都說沒吃到肉，是壓根都不吃呀，總是讓我教教奶奶。
上次帶孩子回家看奶奶時，我親自給她奶奶做了一頓青椒肉絲，孩子奶奶也說好吃，特別軟嫩，比自己做的香很多，是怎麼做的。我告訴母親，不管肉絲還是肉片，都不能直接下鍋炒，是需要提前腌制的。
腌肉的作用很關鍵，可以給肉絲去腥，又能提前入味，還能鎖住肉絲的水分，保持嫩滑的口感，這樣肉絲不管怎麼炒都滑嫩。今天我就和大家分享一下炒肉絲的技巧，同時也適合炒肉片，建議大家學一學，真的特別好吃。
腌肉，并不是加點食鹽、醬油抓一抓就行了，并不能讓肉嫩滑多汁，下面一起看看【青椒肉絲】的做法。
準備青椒、里脊肉、食用油、食鹽、醬油、淀粉、雞蛋、蔥姜蒜。
1、里脊肉洗凈，先切片后切絲，放入清水中，用手抓一抓。其實，洗整塊的肉，根本洗不掉血水，這也是肉腥的原因之一。切絲后接觸面積大，能有效洗掉血水，除去腥味，抓洗干凈后瀝干水分。
2、向肉絲中加入適量食鹽、生抽，用手抓一抓，直到肉絲有些發黏，說明已經起膠了，腌制10分鐘。
3、向肉絲中加入適量清水，繼續用手抓一抓，讓肉絲吸收水分，這樣口感才會嫩滑多汁。肉絲吃水后，再加入一勺淀粉、一個蛋清，繼續用手抓拌，給肉絲裹上一層白乎乎的粉漿。
4、向肉絲中加入適量食用油，用筷子攪拌均勻，放一旁備用。食用油能鎖住肉絲的水分，還有潤滑的作用，下鍋后不會粘鍋，還能保持滑嫩。
5、切一些蔥花、姜末、蒜末，青椒洗凈，去蒂后切成青椒絲。碗里加一勺淀粉，倒入清水，攪拌成水淀粉。
6、起鍋燒油，六成熱時下入處理好的肉絲，開大火，用鏟子快速滑炒半分鐘，讓肉絲散開，變色后盛出。
7、鍋里留底油，燒熱后下姜蒜末炒香，倒入青椒絲，加入適量食鹽，大火炒半分鐘，斷生后倒入炒好的肉絲，淋入水淀粉，炒至湯汁濃稠后撒上蔥花，翻炒均勻即可出鍋。
【技巧總結】
炒瘦肉，包括豬、牛、羊肉，想要口感滑嫩，就不能直接下鍋炒，要提前腌制。
腌制除了加食鹽、醬油，還有4樣不能少，就是水、淀粉、蛋清、食用油，能讓肉絲水分充足，保持滑嫩的口感，還不會粘鍋。
炒肉時要注意，不要把油燒得熱熱的，那樣肉會非常硬，要熱鍋冷油炒，這樣肉不發硬。
