年夜飯不能錯過的12道涼菜,道道都是經典菜品,清爽又開胃

黄朔 2022/08/23 檢舉 我要評論

除夕年夜飯熱菜之前,來幾道開胃小涼菜也必不可少的,今天分享12道家常涼菜,清爽開胃,端上桌比大魚大肉的熱菜更受大家的歡迎,學著做,可以天天換著花樣吃,一起來看看。

醬牛腱子

主料:金錢腱2條

調料:黃豆醬2大勺(約50克),老抽30克,醬油50克,鹽5克,大蔥半棵,薑1塊,桂皮1塊,幹紅辣椒4個,良薑1塊,八角2顆,香葉4片,柚子皮1小塊,梔子1顆,草果3顆,白蔻5顆,丁香3粒

1. 金錢腱兩條,挑選方法見上述4個要點;

2. 將金錢腱泡涼水中半小時,將多餘的血水盡可能多泡出來;

3. 調味料準備好,醬牛肉必不可少是黃豆醬,如果沒有黃豆醬可以稱之為鹵牛肉,大蔥、薑、桂皮、八角、香葉、幹紅辣椒、醬油、老抽、鹽這些都是必備的,調料列表中的其它如草果等可根據喜好來增減;

4. 金錢腱入涼水鍋中,大火煮到要沸騰時轉中火;

5. 用油撇子將不斷湧現出來的浮沫撇淨,這個過程大概需要持續5-8分鐘,根據火候的大小和肉的多少來決定;

6. 浮沫撇乾淨後,將步驟3中的調料入鍋中;

7. 兩大勺黃豆醬舀入湯中,黃豆醬可在超市買到;

8. 用舀醬的勺子在湯裡攪拌幾下,使黃醬溶在湯裡,轉大火,湯即將沸騰時轉小火,蓋蓋子燜燉1小時左右,時間看鍋的密封性以及喜歡的口感;

9. 這是醬了1小時20分鐘的金錢腱,已經由最初的狹長形狀「逆襲」為兩個肉球兒;不要撈出來,泡在湯裡至少3個小時,待湯完全涼下來,肉吸足了味再撈出來;撈出來的金錢腱可以分別入袋中密封,放冰箱冷藏後更好切片;

10. 這是冷藏後切片的金錢腱,筋和肉縱橫相間,天然的紋路非常漂亮;經過冷藏後,即使切很薄的片也不會散掉,又因為浸泡在湯中數小時,即使肉質非常緊實也很入味;

11. 牛肉片可直接食用,也可以做個酸辣蘸汁,更添風味。酸辣蘸汁的做法:小蔥末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油,攪拌均勻即可。

【碧根果蔬菜沙拉】

材料:碧根果20克,芝麻菜1把,小黃瓜1根,球形生菜半個,大番茄1個,鹽1克,紅葡萄醋20克

1. 主料準備好:無鹽碧根果,芝麻菜、黃瓜、番茄、生菜清洗乾淨;

2. 芝麻菜切寸段;

3. 黃瓜只用了半根,縱剖兩半,再切薄片;

4. 球形生菜切粗絲;

5. 大番茄切厚片;

6. 幾種蔬菜瓜果入大碗中,撒少許鹽;

7. 再倒入紅葡萄醋,也可以用其它果醋或者白米醋代替,總之要用顏色淺、味道清爽的醋就成;

8. 再倒入無鹽碧根果,攪拌後便可食用。

【鹵水豆腐】

材料:北豆腐1斤,雞蛋2個,植物油少許,醬油、生抽、蠔油、鹽,八角、花椒、幹紅辣椒、香葉、草果、白蔻、水

1. 北豆腐質地堅硬,比較瓷實,切成1公分厚、5公分見方的厚片;

2. 平底煎鍋中倒少許油,將豆腐片鋪在鍋裡,小火,兩面煎金黃,形成一層硬皮;

3. 八角、花椒、幹紅辣椒、香葉、草果、白蔻等香料與適量醬油、生抽、蠔油、鹽、水同入小鍋中,大火煮開;

4. 將煎好的豆腐片入調料鍋中,中小火煮10分鐘入味上色;順手我又放了兩個煮熟剝皮的雞蛋一起鹵;

5. 關火,將豆腐片入湯中浸泡至少30分鐘,熱吃濃香軟乎,想充分入味就浸泡一夜,滋味幾乎全吸入豆腐中;

6. 可直接食用,也可以斜切成大片,擺盤後更漂亮。

涼拌酸辣海帶絲

材料:海帶絲,香醋、生抽、鹽、小米辣、大蒜、香蔥

1. 幹海帶絲入盆中;

2. 用清水反復揉搓幾遍,洗掉表面的沙子和附著物,直到水清為止,用足夠量的涼水泡發海帶絲至柔軟;

3. 海帶絲入涼水鍋中煮開,放了一小勺醋同煮5分鐘,然後關火蓋蓋子,燜至自然涼;用這個方法省時省能源,還能讓海帶絲軟軟乎乎嚼得爛,千萬不要撈出來用涼水沖,一沖就硬,一硬就嚼著費勁了;

4. 香蔥切末,小米辣切圈,大蒜拍扁剁碎末;

5. 取一碗,將大蒜末、小米辣入碗中,倒入適量的香醋、生抽、少許鹽,混合均勻,可以依口味倒辣椒油或者芝麻香油,想吃清爽的可以不倒油;

6. 將晾涼的海帶絲撈出控水入盤中,將料汁淋在上面,拌勻醃泡半小時後再食用非常入味,而且泡的時間越久越入味,吃之前再將香蔥末撒在上面,墨綠色的海帶絲配上嫩綠的香蔥末非常漂亮。

【水晶蹄花凍】

主料: 豬蹄2只

調料: 八角1顆,花椒1撮,大蔥1段,薑1塊,鹽適量,料酒30克,清水適量

蹄凍蘸料: 大蒜,蔥末,生抽、醋、鹽、辣椒油

1. 豬蹄去掉肉眼可見的毛,用火燎一燎;

2. 清洗乾淨後入高壓鍋中,放八角、花椒、蔥段、薑片、鹽、料酒;

3. 倒入適量涼水,因為高壓鍋失水少,所以水量不宜過多,以高出豬蹄3指厚左右為宜;

4. 蓋上蓋子,大火加熱後上汽後轉中火,1小時後關火,自然泄壓後打開,豬蹄完全脫骨了;

5. 直接上手,將大小骨頭給捏出來,有的小骨頭只有黃豆粒大小,一定要捏出來,防止食用過急時發生危險;將大塊的皮和筋肉切小塊;

6. 將蹄花入玻璃保鮮盒中,再舀入適量的豬蹄湯,用小勺攪拌均勻,使蹄花均勻地分佈在盒中;稍涼後蓋上蓋子,入冰箱冷藏保存數小時,直到凍結實;

7. 這是冷藏凝固後的蹄花凍,表面有一層厚厚的油脂,用小勺刮出來;

8. 將蹄花倒扣在案板上,用利刀切成薄厚均勻的片或者塊,蘸蒜醋汁食用。

【涼拌芹菜百合】

材料:芹菜1棵,百合2頭,胡蘿蔔1根,鹽少許,芝麻油少許

1. 材料準備好:芹菜準備嫩杆,胡蘿蔔削皮,鮮百合適量;

2. 鮮百合層層剝下來,用涼水輕輕淘洗兩遍,入開水鍋中焯燙變色即撈出,過涼水更脆嫩;

3. 芹菜和胡蘿蔔分別斜切段,再切象眼薄片,入開水中焯燙變色,撈出過涼水,保持顏色鮮豔,口感脆嫩;

4. 百合、芹菜、胡蘿蔔同入大碗中,根據口味撒少許鹽;

5. 再淋少許芝麻油或者橄欖油,拌勻即可。

【紅糖糯米藕】

材料:藕2節,糯米,紅糖50克

1. 兩節藕削外皮,將兩端用刀修乾淨;

2. 糯米提前4小時泡發;

3. 在藕的一端約3、4公分左右的地方切一刀;

4. 將泡好的糯米塞進藕洞裡,兩段藕都填滿糯米;

5. 將兩段藕重新拼接在一起,再用牙籤紮結實;

6. 紅糖入盆中用熱水融化,倒入電飯煲,兩節糯米藕也放入,水沒過藕;

7. 選擇「標準燜飯」檔位;

8. 紅糖汁很濃稠,不要浪費,晾涼後切片蘸食或者淋汁都特棒!

【涼拌萵筍絲】

材料:萵筍半根,鹽少許,粗油糍粑辣適量

1. 半根萵筍削掉外皮,清洗乾淨;

2. 用擦絲器擦成長長的細絲;

3. 放少許鹽一拌,靜置2分鐘開吃,一滴油不放都很清爽脆嫩;

4. 愛吃辣可放兩勺粗油糍粑辣,這叫一個痛快。粗油糍粑辣是貴州特產,除了皺椒,還有花生仁、生薑、大蒜、花椒等料,香辣味十足,所以兩勺就給這道爽口小菜畫龍點睛了。

【涼拌三絲】

材料:泡發黑木耳1把,胡蘿蔔1根,黃瓜半根,大蒜數瓣,白糖1小勺,鹽適量,生抽少許,醋適量

1. 黑木耳泡發後,焯水;

2. 胡蘿蔔刮掉外皮,黃瓜洗淨;

3. 黑木耳切粗絲;

4. 黃瓜切成粗絲;

5. 胡蘿蔔切細絲;

6. 大蒜拍碎、剁末;

7. 全部材料入大碗中,加一小勺白糖、鹽、生抽、醋;

8. 充分混合。

【醬肘子】

材料: 前肘1個

調料: 大蔥1棵,薑1塊,桂皮1塊,八角2顆,香葉1片,幹紅辣椒3個,砂仁1個,肉蔻3顆,白果4顆,鹽適量,醬油適量,老抽少許,水適量

蘸汁: 大蒜,大蒜,生抽,醋,辣椒油

1. 肘子剔骨,肘子皮肉可以縱切開,這樣雖然不是一個完整的桶形,卻可以更加入味;

2. 調料準備好,可以隨口味來調整,但也不要過多,防止調料過多而產生中藥味;

3. 肘子肉入涼水鍋,大火煮開,把浮沫撇乾淨為止;

4. 在淨湯中倒入【調料】、鹽,醬油,少許老抽;

5. 大火再次煮開後轉小火,蓋上蓋子,慢燉2小時左右,中途可查看幾次,如果湯汁減少,可加熱水;

6. 用筷子紮一下肉最厚的地方,能輕鬆紮透就可以關火了,肘子肉先不要撈出,浸泡在湯汁中2小時,以吸足湯味;

7. 將一個保鮮袋剪開,將肘子肉皮朝下放在保鮮袋中,表面的瘦肉較多,可用刀平切,使表面平整;

8. 將保鮮袋兜起來,使皮全部朝向外部,一點點收緊保鮮袋轉起來,使其成為一個球形;

9. 直到全部的肉都包裹在肉皮中,擰緊收口處,朝下,放在碗中,放冰箱冷藏數小時,定型並使肘子肉質緊密;

10. 這是定型好的肘子,圓乎乎的很不錯;

11. 將肘子球一切兩片,別看肥肉白花花的,肥而不膩,嫩而不滑,瘦肉也是軟爛有嚼勁兒;將其切薄片厚片均可;

12. 用大蒜、蔥末、香醋、生抽調個蘸汁,能吃辣的再來幾滴辣椒油,真是太解饞了!

【涼拌皮蛋豆腐】

材料:內酯豆腐1盒,松花蛋3個,小蔥1棵,大蒜1瓣,鮮薑1塊,紅辣椒1塊,生抽30克,米醋20克

1. 內酯豆腐盒子底部4個角,用剪子剪掉一小塊;

2. 用手將盒子輕輕向上提,看,脫模完整,沒有一點破損;用刀將豆腐橫切一刀,再豎著切幾刀,成小方塊;

3. 松花蛋剝殼,取一根縫衣線用水沖一下,把線放在松花蛋的一端,向下輕輕一拉,線就把松花蛋分成想要的等份了;

4. 小蔥、大蒜、薑、紅辣椒分別切末;

5. 取一個小碗,倒適量米醋在碗裡;

6. 再倒適量生抽,鹽根據口味添加;將生抽和醋混合均勻;

7. 先將豆腐擺在盤中間;

8. 再把松花蛋擺在周圍成花狀,蔥薑蒜辣椒末均勻撒在豆腐上,將碗汁淋在豆腐上即可。

【糖醋蘿蔔絲】

材料:綠皮紅心蘿蔔1個,鹽1勺,白糖1勺,蘋果醋適量,米醋適量

1. 蘿蔔清洗乾淨;

2. 用擦絲器擦成細長的絲;

3. 放一小勺鹽拌勻,靜置2、3分鐘,將蘿蔔殺出一點點水來;

4. 放適量的白糖;

5. 倒點蘋果醋,口感更清爽,如果沒有,此步可省略;

6. 再來點米醋,更加酸爽,拌勻即可。


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