炸蘿蔔丸子,最忌放澱粉和麵粉了,大廚教您一招,焦香酥脆不回軟

黄朔 2022/07/06 檢舉 我要評論

常言道:「秋後蘿蔔賽人參」,這個時候的蘿蔔用來炸丸子特別香。

那麼,炸丸子是用麵粉還是用澱粉呢?

其實,兩種粉要混合用,一般人很難掌握,丸子不易成型不說,炸出來後要麼太硬,要麼沒口感。

為什麼說不容易掌握呢?

因為麵粉並不是純的小麥澱粉,純小麥澱粉是澄粉。所以只用麵粉,炸出來的蘿蔔丸子偏軟,冷了之後就會回軟。

加生粉炸出來的蘿蔔丸子會更脆更硬,其中又以土豆澱粉的脆度最高,但是只加生粉,炸出的丸子就會特別硬。

更何況,每個人買到的麵粉和生粉的質量也不盡相同,看菜譜也沒用。所以才說,一般人不太容易掌握。

今天給大家分享 一個特別簡單的方法,炸出的蘿蔔丸子外酥裡嫩,鮮香味美,香脆又好吃。

炸蘿蔔丸子的方法

一、清洗

首先準備兩個白蘿蔔,我們加一點鹽和一勺生粉,把白蘿蔔乾搓一下。

等到表面都均勻裹上生粉,再用清水漂洗幾遍,直到清洗乾淨為止。蘿蔔皮特別清脆,這樣清洗,主要是為了保留蘿蔔皮。

二、改刀

清洗完成後,我們先用刀切去蘿蔔頭部和尾部,這兩個芥子油含量最高的地方,故而這兩處的辛辣味最重。

接下來,我們先把白蘿蔔改刀成片,再改刀切成絲,這個絲長短無所謂,等會兒還要改刀。準備半根去皮胡蘿蔔,我們也改刀切成絲,這個主要是用來搭配顏色。加一點,不會影響營養的吸收。

三、殺水

全部切好後,將白蘿蔔絲和胡蘿蔔絲放在一個大盤裡面。然後加入一大勺食用鹽,用手抓拌均勻,儘量讓每一根蘿蔔絲都能夠粘上鹽,方便殺水。

那麼,有人就要問了,能不能直接焯水呢?

答案是不能,那是因為炸蘿蔔丸子,吃的就是清脆的口感,焯水之後都是軟趴趴的,所以是不能焯水的,並且焯水後,丸子很難炸定型。

但是用蘿蔔做餃子餡,則可以選擇焯水或者殺水,兩種方法做出的餃子口感不一樣,所以說,具體情況要具體分析對待。

攪拌均勻後,我們讓它們靜置15分鐘,殺出水分。

四、準備小料

等待的時候,我們準備切一些其它小料。一小塊去皮生薑,改刀切成薑末,蘿蔔性寒,搭配點薑末,口感更好。一小片洋蔥,切成小丁,用來增色提味。一根香菜,切成香菜碎,也可以用香蔥或者大蔥代替。全部切好後,放入盤中備用。

五、秘密配方

再準備一個饅頭,這個就是我們今天用來代替麵粉和生粉的秘密配方了。先把饅頭撕成小片,再用料理機打成碎末。

為什麼要用饅頭碎呢?

因為饅頭是發酵蒸過的,特別酥鬆,含有大量細小又密集的空氣孔,這樣就保證了,炸出的丸子不硬不幹,冷了不回軟,放幾天都很酥脆。

六、混合調味

十五分鐘時間到,我們可以看出,蘿蔔絲已經殺出了不少的水分。

再把它抓起來,用手擠掉多餘的水分。擠完的蘿蔔絲和胡蘿蔔絲,平鋪在案板上面,用刀切短一點,不用切得太碎,改成小段就可以了。

全部切好後,放入一個大碗中備用。接下來,倒入全部的小料,再倒入饅頭碎,最後打入一個雞蛋。

下面開始調味,加入一點鹽調底味,一點胡椒粉增香,加入很少一點的五香粉或者十三香,不喜歡的可以不加,然後用力攪拌均勻。

因為不知道您所用的饅頭,幹濕程度如何。如果您發現有點幹,可以加入極少量的水。如果您發現粘度不夠,可以補上一點生粉,總之要靈活掌握。

攪拌到非常粘稠,可以成團的程度就可以了。用手抓起來,擠壓一下,再搓成小圓球,全部做好後,放入一個盤中備用。

七、炸丸子

準備一口油鍋,油燒多一點,開大火加熱。

那麼,多少度的油溫炸丸子效果最好呢?

160度左右的油溫,下丸子最好。教大家一個判斷油溫的方法。把一根筷子放進油鍋裡面,筷子周圍會起密集小泡,就說明油溫剛剛好,就是160度左右。(這裡特別說明一下,我用的是竹筷子,這個筷子沒有漂白的,不是塑膠的,放油鍋裡面,也不會有毒。)

接下來,我們依次下入丸子。下丸子的時候,要略微靠近一下油面,貼鍋邊讓丸子滾進油裡面。不要高高的掉落,以免濺起油花燙到人。

那麼,就有人要問了,第一次炸丸子的時候關不關火呢?

想必您也看到過,酒店廚師關火炸丸子的視訊吧。那是因為,我們在酒店炸丸子的時候,油特別多,爐子火力猛,即便關火了,爐膛餘溫還能維持十分鐘左右,所以都是關火定型後,再開火炸一下。

但是我們家庭製作,油沒有那麼多,丸子下去溫度下降快,所以可千萬不能關火,必須一直開最小火。

等到丸子逐漸定型,表面變色後,我們就立刻要用大漏勺撈出來,略微瀝下油。

要想丸子酥脆,還要複炸一次。這次複炸的最佳溫度是180度,我們廚師通常以25度為一層,就是七層左右油溫。

這裡特別給大家說明一下,炸肉丸子和炸素丸子油溫不一樣,炸肉丸子第一次為180度,第二次複炸為200度。

複炸的目的是酥脆和上色,所以炸到丸子表面金黃,能夠聞到濃鬱的香味的時候,就可以用大漏勺撈出來了。撈出來後,我們要略微靜置一下,瀝掉多餘的油脂。

一道美味的素炸丸子就完成了。

我們在酒店銷售的時候,通常搭配兩種調味蘸料一起賣,這樣價格和格調也能上去。一碟是秘制辣椒醬,一碟是生抽加芥末。

我個人覺得,直接吃就特別香了,尤其是剛剛出鍋的一會兒,又酥又香,味道一級棒。這樣做出來的丸子放涼了,也還是特別脆。

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