【美食】後廚老師傅的8種醬汁秘方,學會以後都不用買,真實用

對于同一款食材,同一道菜品,每個師傅都有一套獨屬于自身的烹調理念和特色,做後廚近20年的齊師傅,也在自己的職業生涯默默記錄和私藏了 7款最受顧客歡迎的菜品做法及秘制配方,經齊師傅同意,為大家分享出來,可供參考。

01.鐵板黑胡椒醬

用料:蒜頭5克,紅蔥6克,牛肉汁10克,黑胡椒粉、沙拉油各20克,義大利黑醋、美極鮮味汁各10克,牛肉末5克,牛骨湯200克;

做法:

1、將蒜頭和紅蔥切碎成末,待用。

2、淨鍋下入沙拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、紅蔥末炒至出香,然後加入剩餘調料拌勻,燒開後微火煮30分鐘即可。

適合:主要是配「鐵板燒牛排」或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。

02.幹鍋醬秘制配方

香料配比:桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個(去籽)、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽江豆豉3盒。以上香料打成粉。

菜籽油5斤、大豆油45斤、薑末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫縣豆瓣醬15斤打碎。

滋粑辣椒製作:二荊條辣椒4斤、圓燈籠椒2斤、幹辣椒段5斤、溫水泡30分鐘瀝幹。

製作方法:鍋裡油燒制6成熱,下入薑蒜炸香,加入滋粑辣椒炒20分鐘,加入豆瓣醬小火熬30分鐘,下入香料加入白酒,冰糖熬制30分鐘,關火拌勻即可。

03.秘制醬大骨

香料:幹桔子皮一塊,乾薑兩塊,紅燈籠辣椒10個,桂皮一塊,白芷兩根,八角10個,香葉10片,小茴香一把,香砂10個,砂仁5個,白胡椒一小把,甘草4小片,草果兩個,草寇10個,紅棗兩個。

做法:

1.新鮮豬大骨放在清水裡面浸泡,大概半小時,然後再焯一下,儘量多地撇去浮沫,撇去浮沫後,把豬大骨撈出來,控幹水分。另外還要注意,鍋裡的的水不要倒掉,這可是煮骨頭的原湯,將它倒入另外一個鍋中。

2.起鍋燒油油的量根據骨頭的多少來決定,油中放入幾粒冰糖,接著放入一勺豆瓣醬,要炒透,接著就是把剛才按照比例準備好的各種香料入鍋煸炒,注意一下火候,不要炒糊了,一般就是小火炒2-3分鐘左右的樣子。接著把控幹水分的骨頭倒進去煸炒,這個時間不需過長,只需骨頭上了顏色即可。

3.將煸炒好的骨頭和香料倒入盛有原湯的鍋中,接著向鍋中加老抽15克,喜歡吃辣,可以放入一把幹的朝天椒,然後蓋上鍋蓋,大火燒開,改小火慢燉,時間有兩個小時就夠了。兩小時後打開鍋蓋,放一點雞精和食鹽。

最後,骨頭吃完後,醬骨頭的那鍋 鹵湯,放到冰箱裡冷藏起來,可以拿出來鹵雞蛋、豆腐皮、牛肉、豬肉、火腿、湯制青菜等等,非常萬能!

04.萬能蘸汁:

配方:花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、東古一品鮮25g、孜然粒30g、香辣醬30g

製作:鍋內放入沙拉油15g燒熱後,加入細辣椒面、香辣醬炒出紅油,放入花生碎,孜然粒,熟芝麻,放入東古一品鮮,調味。

05.秘制燒烤醬

配方:紅油30g、天津燒烤蒜蓉辣醬30g、熟芝麻5g、鹽5g、白胡椒粉5g、李錦記蒜蓉醬20g

做法:鍋內倒入高湯50g,放入所有用料,燒開即可。

06.高升排骨醬

做法:

將料酒10克、白糖20克、陳醋30克、醬油40克、清水50克拌勻;將所有原料倒入鍋中,小火熬至微微濃稠即可。

07.醬牛肉

配方:牛腱子肉 3斤、生薑 幾片、大蒜 2瓣、醬油 2大勺、黃醬 1大塊、十三香 1小勺、老冰糖 2大塊、八角 3個、香葉 3片、桂皮 1塊。

做法:

1.將牛腱子肉洗淨切大塊,然後將牙籤在肉塊上戳很多小孔;

2.將生薑拍散,生薑切片放入裝有牛肉的盆子裡,然後撒上十三香,倒入醬油,抹上黃醬,將所有的作料和牛肉塊抓勻,讓牛肉塊均勻的裹上作料,蒙上保鮮膜,靜置1-2個小時

3.鍋中做水,牛肉和盆子的作料一股腦倒入冷水中,蓋上鍋蓋開火煮至水快要沸騰時,將表面的血沫子去掉,然後加入老冰糖改文火慢燉40分鐘至快要收汁時起鍋。

4.醬牛肉待放涼後切片裝盤,配上醋、蒜泥和香油調製的蘸料就能食用了。

08.寧都三杯雞

食材:三黃雞1只(重約1250千克/只)、生薑片、蔥節、醬油、米酒、茶油;

做法:

1.三黃雞宰殺制淨,用清水沖洗乾淨,改刀成邊長為3㎝左右的塊。

2.砂缽中放入生薑片30克、蔥節2個,倒入剁好的雞塊,按順序倒入醬油、米酒、茶油各100克,放在液化爐上,開微火慢慢烹製15-20分鐘,至雞肉完全成熟即可。

技術關鍵:三杯調料放置的順序一定不能錯,如果先放茶油,會將雞肉封住,醬油和米酒的顏色、香味就不能充分的被雞肉吸收,雞肉烹製出來的顏色就沒有那麼紅亮,味道也不能完全進入到雞肉裡,菜品的風味和顏值都會變差。3.三杯雞在烹製時,一定要微火慢煮,收汁到濃稠,雞肉的香味才能完全出來。




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