過年了,教你「萬用鹵水」,配方比例全拿走,鹵啥都香,建議收藏

過年了,自己做一些鹵肉、鹵菜,招待親朋好友,好吃又省錢。想要滷味好吃,最關鍵的還是鹵水。熟食店肯定不會告訴我們配方的,因為人家是花錢學來的。有沒有啥簡單的鹵水配方,鹵啥都香呢?今天我就和大家分享一下鹵水的做法。

鹵水有2個作用,一個是給食材上色,另一個是讓食材入味,都需要哪些香料和調料呢?

1、首先來說說上色。

鹵水分為紅鹵、黃鹵、白鹵,其中白鹵不上色,體現食材的原色。

黃鹵,鹵出來的食材顏色金黃,用的是黃梔子。

紅鹵,鹵出來的食材顏色紅亮,用的不是醬油,而是糖色,就是把冰糖炒成焦糖色,不管鹵什麼都是棕紅色,看起來非常誘人。顏色是食材給人的第一印象,如果顏色不好看,就提不起興趣吃了。

2、再來說香料。

鹵水的味道要香,香料的種類、配比很關鍵。

以10斤鹵水為例,需要需要6克八角、6克桂皮、6克香葉、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良薑、4克茴香,4克甘草、30克幹辣椒、40克香蔥、60克生薑、2個草果。

紅鹵加入100克糖色、40克紅麴米,黃鹵加入30克黃梔子即可。

調味用160克黃酒、30克食鹽、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高東加高湯,沒高東加清水也可以,口感會差一點。

3、香料的處理

知道了香料的配方,如果直接丟進鍋裡,也不能最大限度地激發香味,還需要學會處理技巧。

把所有的香料都放進大碗中,倒入適量高度白酒,用筷子攪拌均勻,浸泡10分鐘。利用白酒浸泡香料,能去除自帶的苦澀味,香料的香味才能更好地發揮出來。

4、炒糖色

糖色不好炒,掌握不好火候就容易炒糊,導致顏色發黑,還有苦味,就會毀了一鍋鹵水。

把炒鍋燒熱,倒入適量油,用油把鍋潤滑一下,倒入熱油,重新加入冷油,油不用太多,再放入冰糖,開小火用鏟子不停地攪拌,加速冰糖融化。糖漿顏色變黃,冒很多泡泡,繼續用鏟子攪拌,隨後就會變成棕紅色,泡泡也變小了。倒入適量開水,記住是開水,攪拌均勻即可。

糖色上色的效果比醬油好,更加紅亮有光澤。再加上紅麴米的輔助,顏色就更紅了,讓人食欲大增。

5、製作鹵水

把香料瀝幹水分,放進鹵料包中,再加入紅麴米,綁好備用。

倒入10斤開水,多了也沒事,但不能少。放入香蔥、生薑、鹵料包,倒入糖色,再把調料加進來,用勺子攪拌均勻,大火燒開,繼續煮10分鐘,把香料的香味煮出來。

然後放入食材,肉類、豆製品、蛋類都可以,再加入一些冰糖,這個是用來提鮮的,淋入半瓶高度白酒,不用蓋蓋子,煮開後小火煮1個小時後關火。

不蓋蓋子,香味不都跑了嗎?其實跑掉的只是一小部分,大多數香味都還在鹵水中,蓋了蓋子後腥味就揮發不出去了,鹵出來的味道就不好。

6、鹵水的保存

撈出食物後,把鹵水再次煮開,濾掉殘渣後放涼,用密封的容器裝起來,放進冰箱裡冷凍保存,就能保證不變質。下次鹵肉時拿出來解凍,重新加入香料和調料,就能越鹵越香,成了「老鹵」。

用這個鹵水配方,不管鹵葷鹵素,還是鹵蛋鹵豆製品,都非常香,顏色也好看,大家快收藏起來吧。


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