搞懂了這5個烹飪技巧,突然發現,自己做的飯就是比別人好吃

做飯,要說人人會做,這絕對不過分;即使最簡單的白水煮麵條,也算是一口熱乎飯。但如果說白水煮麵條,都能煮成一鍋爛糊塗,那這絕對就是技巧問題了。

柴米油鹽醬醋茶,同樣的材料烹飪,百人做就有百人味;但結果也大不相同,有的堪比大廚,有的卻難以下嚥;差別在哪裡?其實除了常做不常做的問題,最關鍵的做飯中也有好多小技巧,搞懂這幾個烹飪小技巧,你會發現,你做的飯就是比別人的要好吃。

1、青菜炒不出水汪汪脆嫩的感覺?

飯店點一份素炒青菜,脆爽可口,越吃越上癮;等回到家裡自己一做,卻完全變了味;脆爽不說,甚至有的炒出來完全就跟水煮的一樣。到底哪個步驟不對?

青菜一般都是水分比較多的食材,想炒出水汪汪脆嫩的感覺,那就 必須大火快炒。家中燃氣灶火候自然比不了飯店的大火。怎麼辦?那就 多放油,油多了,炒的時候就會起到很好的 傳導溫度和潤滑的作用,並且一定要把 油燒熱,冒煙倒青菜,翻炒個 7成熟就立馬出鍋,這個時候再上桌開吃,味道口感就會剛剛好。

另外葉菜一般 都含有較多的葉綠素,所以不能長時間加熱,否則 葉綠素會變成脫鎂葉綠素,那就成 黃菜了。這也是為什麼我們炒菜不翠綠的感覺。如果不喜歡夾生的青菜,那就 用「飛水」(熱水汆燙,幾秒就行),然後再過油開炒,同樣也是水汪汪的脆嫩。

2、炒肉總是又幹又硬?

炒肉口感幹硬發柴,除了肉本身 纖維粗之外,最重要的一點就是 水分少

肉本身纖維粗最容易解決,一般 用刀背把纖維錘爛,用酶把纖維破壞,這樣醃制起來也易入味,並且也能讓肉從硬到稚嫩的重要方法。

而水分少,那最重要的就是給肉加保護膜了—— 上漿。

先用少許鹽把肉抓上勁,有發粘的感覺(這個時候放鹽不是為了醃肉,而是 利用少量鹽可以讓肉吸收水分),然後加水攪拌,這個時候你會發現 肉把水「吃」了進去,直到肉略微濕潤的時候用澱粉漿包裹住;這樣 水分鎖在裡面,再炒的時候就會減少水分流失,達到肉嫩目的;

飯店炒肉99%都會上漿,所以肉又嫩又滑;其次還有最重要的一步, 就是滑鍋,並且 要油大;家裡炒菜一般都講究少油, 油少肉受熱不勻,再加上又賴得上漿,怕肉不熟還糊鍋,就直接加水硬煮,這樣炒出來的肉自然就幹硬發柴了;

3、家常香料的使用

燉肉做肉菜,自然少不了各種香料來去腥增鮮;用香料目的就是 除去異味,喚醒香氣;但你會發現,放得少了吧,有時候達不到目的;放得多了,做多來的菜香料味又太濃,反而蓋過了肉的味道;

這就是香料沒用對!這裡我們介紹幾款廚房最常用的幾種香料:

八角:味道甘甜,內含揮發油,所以八角有一股濃鬱的特殊香氣。但一定要記住, 八角需要加熱才能充分發揮出本身的香味,並且 加熱時間越長香味越濃鬱;所以如果像燉肉鹵肉,覺得八角味才沖,但又覺得少不了,那就燉一會,提前撈出來扔掉;

花椒:花椒位列調料「十三香」之首,素有調味之王的美稱。花椒 香氣濃鬱,有一定的麻味,但不濃烈,屬于香麻清新類;這對食材去腥解膩有很好的作用;所以如果要烹飪 油膩的食材,記得一定要放花椒。

草果:有一種特殊濃鬱的辛辣香味,並且 除膻增鮮功能非常強大;所以記住 一定要控制量,否則就適得其反了。像鹵牛肉燉羊肉,都可以放些草果,不但可以 有效地除膻去腥,而且還能使牛羊肉多一種清新獨特的肉鮮味。

香葉:脫水之後香味會越加濃鬱;除了能去腥之外,也能增香除膻。但香葉 需要長時間烹煮才能充分釋放香味,所以用香葉 一定要久煮;另外一般一兩片足夠,否則會有種莫名的苦味。

4、家常基本佐料的使用

鹽:在烹飪鹽除了增加鹹味之外,其實還有更多的用處;

賦味增鮮:「要想甜,加點鹽」。鹽除了基本鹹味之外,過于 辛辣加點鹽會辣而不嗆;太甜加點鹽,會 甜而不膩;太酸加點鹽,會 酸而不澀;另外香鮮食材, 只有在鹹味的基礎上才能凸顯出來,像調芝麻醬,只有加了鹽,香味才能充分散發出來。

增筋:老話常說「 鹽是骨頭,堿是筋」。尤其像我們日常和麵加點鹽,不僅能增加面的筋性,而且做出來的麵條或餃子皮等都富有彈性;

殺菌防腐:「輕燒文火酌蘸糖, 鹽浸油封罎子裝。最愛農家醃肉面,飽嗝三日有餘香。」尤其像 醃臘肉,臘腸;鹽在其中起到了非常重要的殺菌作用;

另外在烹飪中: 先放鹽會使水分析出,所以炒素菜一定準備出鍋時再加;而燉肉鹵肉那就 隨嘗隨加了,除了調味之外,最主要鹽還有 提鮮作用

白糖:白糖在烹飪中不止有點甜,更多的還在于它的妙用;

增甜調味:除了製作甜品菜肴離不開白糖之外,如果一不小心把菜做鹹了、辣了、酸了、辣了,這個時候加一點白糖,都有非常好的 緩和作用。



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