買松花蛋,挑表面有「黑點」還是沒有的?差別比較大,別買錯了

松花蛋,中國一種特有的食物,也叫皮蛋、變蛋,大約發明在明代初期,具體是誰發明的已不可考究,如今能探尋到最早的文字記錄是1504年成書的《竹嶼山房雜部》,其中記載的「混沌子」就是現在的皮蛋,書中記載的製作方法也和如今的傳統做法幾乎一般無二: 取燃炭灰一鬥,石灰一升,鹽水調入,鍋烹一沸,俟溫,苴于卵上,五七日,黃白混為一處。

松花蛋因其獨特的香味倍受大眾喜愛,能儲存的時間又比較長,幾乎家家戶戶都會購買一些松花蛋當成日常小食,而能讓鴨蛋中的蛋白質變成凝膠狀態門檻並不高,有鹼性的NaOH(氫氧化鈉)存在就可以製作成功,不管是大型工廠還是家庭小作坊都可以製作,質量也是參差不齊。

傳統的松花蛋製作過程中會有一些鉛、銅等重金屬存在,長期大量食用會影響身體健康,所以選購松花蛋的時候要懂得一些竅門,挑選到好吃又健康的松花蛋。

雖說大家對松花蛋並不陌生,但如果問你,松花蛋是白殼的好,還是綠殼的好?是表面有黑點的好,還是無黑點的好?蛋白是黑色的好,還是黃色的好?相信不少朋友會一頭霧水。

那今天就跟大家聊聊有關挑選松花蛋的小知識,一起來看看。

1、買松花蛋,挑白殼還是綠殼?

買松花蛋的時候,大家如果留意觀察,就會發現,松花蛋的蛋殼顏色不止有一種,常見的有白殼和綠殼兩種。

說到松花蛋的蛋殼顏色,我們首先瞭解下製作松花蛋的過程。其實整個過程並不複雜,主要用到鮮蛋、生石灰、純鹼、食鹽、水和草木灰,經過一定時間的醃制,待蛋中的蛋白質凝固,就得到了松花蛋。

鮮蛋在醃制過程中,蛋白質成分和石灰內的鹼性成分發生化學反應,會產生各種顏色發綠的硫化物,從而導致蛋殼顏色看上去發綠。綠得越明顯,說明鹼性越強,產生的硫化物越多,幹吃起來就會有點辣嗓子。

而蛋殼偏白的松花蛋,在加工過程中,用的石灰較少,產生的硫化物也較少,因此蛋殼看上去就沒那麼綠,吃起來口感會更順滑,辣嗓子的感覺也不會很明顯。

因此,在買松花蛋的時候,如果考慮到口感問題,不想買到幹吃辣嗓子的松花蛋,大家可以優選蛋殼顏色偏白的松花蛋。

2、買松花蛋,挑有黑點還是沒有的?

除了看蛋殼顏色外,在買松花蛋的時候,大家還會發現,有些松花蛋外表看上去乾乾淨淨的,有些松花蛋的蛋殼上卻有很多小黑點。

在製作松花蛋的過程中,蛋中的蛋白質分解後,產生的硫化物和鉛、銅等金屬離子發生反應,就會在蛋殼表面形成一個個小黑點。換句話說,黑點越多,說明松花蛋中鉛等金屬離子含量越高。

因此,在買松花蛋的時候,我們要儘量挑選蛋殼表面沒有黑點,或是黑點較少的松花蛋,黑點越多,說明裡面的鉛含量越高。

3、買松花蛋,挑黑蛋白還是黃蛋白?

經常吃松花蛋的朋友,在剝掉蛋殼後,還會發現,剝殼後的松花蛋蛋白,顏色也是不一樣的,常見的有黑色和黃色兩種,如下圖:

松花蛋的蛋白顏色之所以不同,和其在製作過程中,用的工藝和原料有關。黑色松花蛋在製作時,要求較高,用到了紅茶水,紅茶的顏色會將松花蛋染成黑色。而黃色松花蛋的製作過程較簡單,沒有用到紅茶水,通常直接放入草木灰中加工,這類松花蛋表面的紋理也比較少。

因此,在買松花蛋的時候,我們要儘量挑選蛋白顏色為黑色的松花蛋,這樣的松花蛋,製作要求和質量要更高一些。

除了上面分享的挑選松花蛋的小知識外,大家在買松花蛋時,還可以拿起來用手晃一晃,並且掂一掂重量。一般來說,質量好的松花蛋,晃動起來沒有聲響,且能感到彈性顫動感較強,並且掂起來也比較重。

【小貼士】

大家下次在買松花蛋時,就不會再一臉懵了。在挑選松花蛋時,可以重點看下蛋殼的顏色、蛋殼表面的黑點分佈情況,還可以問下攤主松花蛋裡面蛋白的顏色。

一般來說,蛋殼顏色發白的松花蛋,口感要比蛋殼顏色發綠的松花蛋好;蛋殼表面的黑點越多,說明鉛含量越多,儘量挑蛋殼表面沒黑點的;松花蛋剝殼後,裡面的蛋白為黑色的,通常質量會更好。




用戶評論