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鍋貼該用麵粉水還是澱粉水?大廚教你正確做法,金黃酥脆,太香了

gx 2022/01/07

早餐有人喜歡吃包子油條,有人喜歡吃雞蛋牛奶,還有人喜歡稀飯鹹菜,可是我唯獨偏愛鍋貼和胡辣湯,喝上一口熱乎乎的胡辣湯,再吃上幾個金黃美味的鍋貼,一整天都覺得舒服。

鍋貼無論是肉餡還是菜餡,要做到好吃,必須是底面呈深黃色,酥脆,面皮軟韌,餡味香美。許多人在家做的鍋貼,總是差強人意,明明是按照教程做的,怎麼做出的鍋貼顏色就不好看,而且一點兒也不酥脆,甚至連一點兒冰花都沒有。

其實鍋貼最重要的就是面水了,有人說用清水,有人說用麵粉水,還有人說用澱粉水,其實這些都不對,今天就給大家分享一道鍋貼的正宗做法,這也是我向一位買了30年的鍋貼大廚學習的,按照這個方法,一次就能做出完美的鍋貼。

【豬肉韭菜鍋貼】

主要食材:麵粉300克 水160克 豬肉餡 蔥薑末 韭菜

第一步、300克麵粉裡加入一勺鹽增加筋性,再加入一小勺堿面,用160毫升的清水和麵,由于不同的麵粉吸水性不同,和麵的時候水一點點加。揉好的面醒上20分鐘。

第二步、五花肉剁成肉末,加入蔥薑末,加一勺鹽,1勺五香粉,1勺雞精,1勺蠔油,把調料攪拌均勻,然後打入1個雞蛋,充分攪拌均勻上勁,上勁後先放一邊備用。

第三步、這個時候面醒了20分鐘了,差不多已經吸收水分了,揉起來也比較容易,我們把它揉至光滑,然後蓋上保鮮膜繼續醒30分鐘。

第四步、醒好的面不用再揉了,放到案板上按壓成餅,然後切成長條,最後切成大小均勻的小劑子。

第五步、切好的小劑子,揉圓按扁,擀成餃子皮,然後將韭菜碎放入肉餡裡面拌勻,如果韭菜放的比較早,韭菜容易出水,餡料就好吃了。

第六步、將肉餡放入餃子皮的中間,在餃子皮一側抹上一些清水,然後將兩邊捏在一起,一個鍋貼就做好了,也可以做成其他自己喜歡的樣子,總之怎麼開心怎麼來。

第七步、鍋裡倒入適量油,油熱之後放入鍋貼,小火先把鍋貼煎到底部金黃,然後順著鍋邊加入澱粉水,差不多倒鍋貼的三分之一就可以了,蓋上鍋蓋煎上8分鐘即可。

鍋貼澱粉水製作:麵粉水是根據鍋的大小決定,鍋大的話用到的麵粉水就多,相反則比較少,所以給大家一個黃金比例,澱粉、麵粉的比例是 1:2,而水的量則是粉類總和的3倍,比如澱粉用了10克,麵粉20克,那麼水則需要90克。

小貼士:很多朋友說我的鍋貼怎麼做的這麼金黃,其實食用油也是關鍵之一,我平時做鍋貼用的油都是菜籽油,菜籽油煎出的顏色,的確是要比花生油,豆油之類要金黃,大家可以試試。

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