做變蛋有「秘方」,老農分享用了30多年的做法,成功率高不易壞

天氣熱了,就想吃些涼拌菜,涼拌皮蛋美味營養,是不錯的選擇。看到超市的變蛋1塊錢一個,價格稍微貴了點,于是想起村子裡的老農每年這個時候都會做變蛋(皮蛋),做出來非常漂亮,價格也便宜,才四五毛錢一個,就請教了老農做變蛋的秘方。

村子裡會做皮蛋的人很多,這個秘方在農村或許不是什麼秘密,但是也有一些朋友想做變蛋卻不知道具體的用料配比,今天給大家分享一個老農用了30多年的做變蛋配方,成功率非常好,變蛋不易變壞變「水蛋」,大家看仔細了。

做變蛋秘方:雞蛋200個,草木灰6斤,生石灰1.5斤,食鹽6兩,堿面5兩,幹黃泥5兩,細鋸末多準備,清水足量。

做法:

1、準備一口大鍋,先倒入生石灰,然後慢慢加清水,並用鐵鍁攪拌。攪拌過程中石灰大量產熱冒煙,要小心別受傷。溫度下降後倒入草木灰、食鹽、堿面、幹黃泥,用鐵鍁攪拌均勻,並控制好粘稠度,可以裹上雞蛋表面即可。

2、把雞蛋挨個洗淨,有裂縫的雞蛋剔除掉,然後把雞蛋小心的放入泥漿中,裹上厚薄均勻的泥漿,用小鐵圈撈出雞蛋,放在準備好的細鋸末上,均勻的裹上一層鋸末。切記鋸末一定要完全包裹住雞蛋,否則雞蛋容易壞掉。

3、裹有鋸末的雞蛋稍微凝固一段時間,然後放入雞蛋格中,紙箱也可以,密封起來,放在常溫避光的地方保存。大約1周的時間,檢查皮蛋的變化情況。可以直接打開幾個,看變蛋是否變熟,也可以搖晃聽聲音,沒有晃動感和水聲,證明變蛋已經做成功了。

做好的變蛋攤開放在通風的地方晾曬(不要在太陽下暴曬),外表的泥漿變幹就可以了。變好的皮蛋質地透明,蛋清變成淡黃色,蛋黃凝固,聞起來氣溫清新略帶香味,說明皮蛋做的非常成功。

變蛋一般要放在乾燥避光處保存,可以存放1-2個月的時間,但是為了安全和新鮮的口感,做好的變蛋最好在一個月內吃完。也可以放在冰箱冷凍保存,則可以保存更久的時間。剝開的變蛋則應該在2小時內吃完,時間長味道就變了。

最後說下技術總結:

1、雞蛋要洗淨,並且保證蛋殼完好無損,不能有裂紋,下泥漿前一定要瀝幹水,否則變蛋會變「水蛋」。

2、和石灰時要小心,第一次做謹慎點,別被燙傷,泥漿的粘稠度要把握好,水一次不要多加,否則太稀了裹不住雞蛋,太粘稠了同樣也不好。

3、變蛋並不是放的越久越好,要及時的觀察,變好的變蛋要儘快晾乾,否則過了時間變蛋也會變「水蛋」!




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