難怪你做的辣椒油不香,原來沒有放這四味調料,大廚教你正確做法

gx 2022/01/12 檢舉 我要評論

紅油辣椒是做涼拌菜的靈魂調料,涼拌菜好不好吃,紅油辣椒起著非常重要的作用。很多人做不好涼菜,主要是做不好紅油辣椒。四川的涼菜之所以深受人們的喜愛,就是因為四川人特別會做紅油,而且紅油辣椒在四川美食中的應用是非常廣泛的,比如紅油抄手、缽缽雞、各種涼菜、麵條、米線等等都會用到紅油辣椒。

有一些人以為四川的紅油辣椒就只是加了辣椒粉和油,還有的人就以為四川的紅油辣椒有秘密配方,其實並沒有,想要做出好吃的紅油辣椒,其實也很簡單。今天我就把我們家用了30年的老配方告訴大家,就算是廚藝小白也能輕鬆做出好吃又紅亮的紅油辣椒。

首先準備200克辣椒面,這個辣椒面是用河南新一代和四川二荊條這兩種辣椒混合的。上圖中短的就是河南新一代,長的就是四川二荊條辣椒。河南新一代辣椒的特點就是微辣、顏色紅亮而且很香。四川二荊條辣椒的特點就是顏色紅亮,跟河南新一代是不同的香,它幾乎沒有什麼辣味。喜歡吃辣一點的還可以加一些貴州子彈頭辣椒。這兩種辣椒的比例是一比一。

因為我家裡沒有研磨機,所以就讓乾貨店的老闆幫我打成了粉。辣椒粉不要打太細,要稍微粗一點,做出來的辣椒油才香。接著準備一個裝紅油辣椒的容器,要耐高溫並且最好是帶蓋子的。把一半的辣椒面倒入容器裡,另一半留著備用。

再準備80克白芝麻,白芝麻是做紅油辣椒必不可少的;20克花椒粉,不喜歡花椒粉的可以不加,但是我個人覺得加了更香;10克小茴香,加小茴香也是我們家做辣椒油的老習慣了。

然後準備一點老薑切片,可以稍微厚一點,因為待會要下油鍋的;再切半個洋蔥;一根大蔥切成小段,再從中間破開,更方便出味;再準備一點香菜、2顆八角、一點桂皮、幾片香葉、3顆砂仁、一個去籽的草果,草果一定要去籽,不然容易發苦。大蔥、洋蔥和生薑都要洗乾淨晾乾水分之後再切,以免下油鍋的時候太多水分導致濺油。

起鍋燒油,鍋裡倒入2斤半的菜籽油。做辣椒油,油的用量一定要夠足,因為四川的紅油辣椒主要是吃紅油,但是油也不能過多,不然濃度不夠,辣椒油就不香了。先用大火把菜籽油燒開,所謂的燒開,就是把菜油燒到七八成熱的樣子。這一步主要是去除菜籽油裡的生味。

等到鍋裡的煙在不停地往上冒並且聞不到生菜油味兒了,說明菜油算是燒開了。然後關火冷卻5分鐘,讓油溫降下來。5分鐘之後把洋蔥、生薑、大蔥和香菜下鍋用小火慢炸,讓輔料的香味和味道慢慢融入油裡。這裡的火不能太大,不然輔料炸糊了而油裡又沒有輔料的香味。

每隔幾分鐘翻動一下,讓輔料受熱均勻,防止局部炸糊。把這些輔料炸到微微發幹的時候就把八角、桂皮、香葉、砂仁和草果倒進來,仍然用小火炸。這幾種輔料是乾貨,不能炸太久 ,不然容易糊,所以要後面才放。炸到輔料變得焦黃就把它們撈出來。把草果、桂皮、砂仁和八角留下,放到裝辣椒粉的容器裡,其他的就扔掉。

接著繼續用大火把油溫燒到7成熱,然後把白芝麻炸香。白芝麻不能倒進鍋裡,不然很難撈起來,而且容易炸糊。要像這樣,把白芝麻裝進一個高密度的漏勺裡,然後用勺子把油往勺子裡澆。這樣既能讓芝麻香融入油裡,又能把芝麻炸熟。炸到芝麻變得微微發黃即可,放在一旁備用。

然後把小茴香倒入裝辣椒粉的碗裡,澆入三分之一左右的油,立馬攪動,讓辣椒受熱均勻,順便降低油的溫度,防止辣椒被炸糊。這一步主要是把辣椒炸香。然後把之前剩下的一般辣椒粉倒進來,攪拌均勻。

5分鐘後再倒入三分之一的油,把白芝麻也倒進來,主要是把剛才倒進去的辣椒的香味和顏色熗出來,依然是要立馬攪動,防止油溫過高把辣椒粉炸糊了。2分鐘後把剩下的油全部倒進來,然後把花椒粉也倒進來。大家不要以為這個油溫低辣椒粉就不會被炸糊,這麼多的油在裡面一直都有餘溫的,所以要攪動,把油溫給它降下來。

油不能一次性全部倒進來,不然辣椒粉容易被炸糊,而且做出來的辣椒油不香。為了讓顏色更紅亮,還可以滴入幾滴香醋。做好的紅油辣椒不能馬上用,冷到溫熱的時候蓋上蓋子,讓它燜24小時才夠香夠紅亮。

24小時後的紅油辣椒又紅又亮又香,用來拌涼菜或者配麵條都非常好吃。自己做的紅油辣椒 比買的可香多了,大家可以試試看。做好的紅油辣椒儘量在兩月之內吃完,因為兩個月之後它的香味揮發得差不多了,吃起來就沒有那麼香了。平時用完之後記得蓋上蓋子,防止香味揮發。


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