燉肉時,上面「浮沫」需要撇去嗎?很多人都做錯了,難怪湯腥肉柴

每次我們在燉肉或者燉排骨的時候都少不了一個步驟,就是要給肉焯水,不論是雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉,只要是肉類,在燉煮之前都需要先進行焯水。焯水的目的,第一是為了去除肉質當中的臟東西,第二是給肉去腥。

平時我們在給肉焯水的時候都會發現,不論我們把肉清洗得多干凈,在焯水的時候都會飄起一層浮沫。有些朋友在焯水的過程當中,會用漏勺把浮沫給撇掉,而有些朋友則覺得這層浮沫是有營養的,也不會把它完全地扔掉,那麼焯水的時候產生的浮沫到底是什麼呢?是被煮出來的營養還是臟東西呢?今天我就在文章當中,來給大家詳細說說關于燉肉時,焯水的浮沫到底能不能吃,一起來跟著文章看一看吧。

其實平時經常做菜,細心觀察的朋友就會發現,我們在燉肉的時候,飄起的浮沫在不同的時間段會有不同的狀態。比如說一開始肉還是生的時候,肉質當中夾雜著血水,我們把生肉放進鍋里進行焯水的過程當中,第1次水煮開的時候,就會飄起一層比較粗糙并且顏色比較深的浮沫;而當我們燉煮的時間稍微長一些的時候,這一層灰色的浮沫就會逐步地消失,或者是被我們給撇掉了,而再煮久一些肉湯上就會飄出一層顏色稍微淺一些,但是泡沫比較細膩的浮沫,那麼這兩種浮沫有什麼區別呢?其實這兩種浮沫有一種是不能吃的,有一種則是營養物質,保留下來還會給肉起到增香的作用。

第一種:不能吃的浮沫

要說哪一種浮沫是不能吃的,那麼一定就是夾雜著臟東西以及血水的浮沫,也就是我們把生肉放進鍋中,第1次水煮開的時候,產生的浮沫是不能吃的,因為不論我們把生肉清洗的多麼干凈,生肉的骨頭以及肉質當中都會夾雜著少許的血水,這些血水需要通過焯水的方式才會從肉質當中漂浮出來,因此就會變成漂浮在鍋上的這一層灰色的浮沫。所以在我們焯水的時候,生肉產生的這一層浮沫基本上都是臟東西,就需要我們用鍋鏟或者是漏勺把這一層灰色的看起來比較臟的浮沫給撇掉,這層浮沫除了都是殘留的血水之外,基本上不含有其他的營養物質,所以扔掉也不需要覺得可惜。

第二種:可以吃的浮沫

當我們把第1層漂浮起來,臟東西比較多的浮沫給撇掉之后,在鍋里的水不斷沸騰的情況下,再次稀釋出來的浮沫,其實就是可以吃的浮沫了,這一層浮沫比較細膩,而且看起來顏色也偏白,這些基本上都是肉質當中的蛋白質稀釋出來之后漂浮在鍋面上的,因此這一層浮沫是可以吃的,如果平時我們在制作一些美食的時候,需要用到燉肉的湯汁,那麼就可以用后面這一道湯汁來制作。

比如說像紅燒肉是需要用到肉香味比較濃郁的高湯,那麼燉肉后,剩下的這個湯汁就可以拿來再一次使用。有些朋友會擔心焯水,剩下的這個湯汁會比較腥臭,但其實只要我們挑選到新鮮的肉就行,以及在焯水的過程當中加入適量的料酒或者高度白酒,就可以起到很好的去腥的作用,而剩下的湯汁聞起來其實也是非常的鮮香的,不需要完全倒掉。

不同的美食有不同的制作方法,只是我們把第1道浮沫給撇掉之后,剩下的湯汁再產生的浮沫就是有營養的蛋白質了,因此我們在燉肉的時候不需要頻繁的去把浮沫給撇掉,不然很有可能會把湯汁當中的營養成分全部都一起撇掉啦。

大家平時在燉肉的時候,產生的浮沫一般都會怎麼處理呢?在廣式的老火靚湯當中,基本上都只把第一道浮沫給撇掉,后續剩下的浮沫都是會繼續留在碗里,這樣就可以極大的保留這一道湯的營養價值,以及這道湯的鮮美的味道。所以大家看明白了嗎?下次再燉肉或者是燉排骨的時候,再給肉進行焯水,可不要把浮沫全部的都倒掉了喲!

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