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炸魚時,用「生粉」還是「麵粉」?大廚:都不對,這才是正確做法

gx 2022/01/12

炸魚很多人都愛吃,外殼酥脆,魚肉精緻,不管是平時做零食吃還是調味下飯吃,味道都很不錯,而說到炸魚就必須調麵糊,因為直接炸魚很容易炸糊且口感柴,而裹上麵糊炸魚就可以外脆裡嫩,而許多人都知道調麵糊重要,但卻不知道調麵糊該用生粉好還是麵粉好,其實二者口感區別很大,下面就為大家來一一解答。

炸魚應該用生粉和麵粉兩種,按照1:1的比例混合使用,不能只用一種。理由如下:

1、炸魚只用生粉口感不脆。因為生粉就是澱粉,本身筋度低,做成麵糊油炸後口感偏軟,炸好的魚肉吃著不酥脆,放一會兒外皮就發軟;

2、炸魚只用麵粉口感太硬。麵粉一般指中筋麵粉,中筋麵粉的麵筋相比生粉會高很多,直接完全用麵粉做麵糊炸出來的魚外皮太硬,口感吃著不酥脆,只有硬的口感吃著也不好吃;

3、一比一混合口感最酥脆。因為麵粉炸出來口感太硬,而生粉炸出來口感太軟,所以二者結合在一起就可以做到酥脆適中,這樣炸好的魚口感是既酥脆又適口,可以長久保持酥脆美味。

炸魚調麵糊的正確做法如下:

1、取一碗,加入雞蛋1個,少許鹽,用筷子先充分攪勻成雞蛋液;

2、加入麵粉和澱粉(即生粉)各50克,加少量溫水緩慢拌勻至麵糊狀,不要太稀也不要太濃,用手抓一下能均勻粘手一層即可,麵糊即調好,可以直接裹魚油炸使用。

小提示:喜歡更酥脆魚肉的朋友可以將麵粉和生粉的比例改為3:1,味道會更脆,且保存時間更長。

麵糊調好後就主要是看炸魚了,炸魚也很需要技巧,具體如下:

1、先把魚肉提前加胡椒粉、料酒、食鹽、蠔油抓勻醃制10分鐘;

2、起鍋寬油燒至5成熱,保持中火,將魚肉裹上麵糊,一個個下鍋進行油炸;

3、炸至表面麵糊顏色發黃時撈出,靜置10分鐘晾涼,同時升高油溫,大火下魚肉快速炸15秒撈出,又香又脆又裡嫩的炸魚就做好了,好吃得很呐。



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