做水煮蝦,冷水煮還是開水煮?都不對,教你正確做法,鮮嫩沒腥味

大蝦,是過年過節必不可少的美食,蝦肉營養豐富,口感鮮嫩,味道鮮美,全家老小都愛吃。蝦肉的做法很多,比如油燜蝦、油炸蝦、炒蝦仁等等,我家獨愛吃水煮蝦,才是原汁原味的味道。

水煮蝦做法簡單,就是用水把大蝦煮熟,但看似簡單的一道美味,很多人還是做不好,蝦肉吃起來非常老,還有很濃的腥味,根本體現不出蝦肉的鮮美。

今天我就和大家說說做水煮蝦的正確方法,喜歡吃的朋友快學學,保證和飯店裡一樣好吃。

這道水煮蝦,最關鍵的一點就是「水煮」,用什麼水煮?冷水煮還是開水煮?清水煮還是鹽水煮?做錯了,口感差別非常大。下面就把具體的做法分享給大家,記住2個技巧就行了。

【水煮蝦】

準備新鮮大蝦、大蔥、生薑、大蒜、食鹽、生抽、香醋、料酒、食用油、香油。

1、大蝦沖洗乾淨,把多餘的部分都去掉,包括蝦須、蝦槍、蝦腿等。去不去蝦線呢?如果是剛買的活蝦,建議不要去,因為會破壞蝦肉的完整性,會流失一部分營養和鮮味。

2、鍋裡倒入一些清水,加入蔥段、薑片、料酒。煮蝦用冷水煮還是開水煮?都是不對的。冷水煮的時間過長,蝦肉會比較老;開水煮的時間短,但外面熟了裡面還沒熟,等全部煮熟後蝦肉也老了,而且不利于腥味的揮發。

3、正確做法是熱水煮。大火把水燒一會兒,鍋底冒出很多小氣泡時,水溫大概在70℃左右,就可以放入大蝦了。

4、煮多久呢?這個不能看時間,要看大蝦的狀態,只要顏色全部變紅,蝦身也彎曲了,就是煮熟了,可以撈出了,再煮就老了。

5、提前準備一盆冰水,帶冰塊的最好,把剛煮好的大蝦倒進冰水中,浸泡10分鐘,利用熱脹冷縮原理,蝦肉會變得緊實Q彈,口感特別好。

6、切一些蔥花、蒜末、小米椒,放入碗中,燒一些熱油澆在上面,激發出香味後加入適量食鹽、生抽、香醋、香油,用筷子攪拌均勻,料汁就調好了。

7、把大蝦從冰水中撈出來,在盤中擺出好看的造型,在中間放上料汁,就可以端上桌了。

紅色的水煮蝦好看又好吃,還寓意著日子紅紅火火,年夜飯端上桌,全家都喜歡。

【技巧總結】

1、大蝦要不要去蝦線,新鮮蝦就不去,如果是冷凍蝦建議去掉蝦線。

2、用什麼水煮?冷水、開水都不行,正確的做法是70℃左右的熱水煮。

3、煮多久?只要顏色變紅,蝦身彎曲就可以了,別再說3分鐘、5分鐘了,那樣煮就老了。

4、煮熟後用冰水浸泡一下,蝦肉緊實Q彈,口感更佳。

過年了,很多地方都有蒸饅頭的習俗,一次蒸上好幾鍋,能吃到正月十五。

俗話說「二十八,把面發」,大家會發麵嗎?臘月是一年中最冷的時候,一般我們發麵都是用酵母,溫度低了活性也低,好幾個小時都發不起來。而發酵時間太長,也會讓麵團發酸。

今天我就和大家說說發麵的技巧,準備蒸饅頭、包子的朋友快學學,半小時輕鬆發好, 出鍋後個個又大又圓,膨松柔軟。其實,饅頭、包子均是一般,發麵是基礎,但蒸制也是很重要的,冷水蒸還是熱水蒸?千萬別弄錯,難怪不好吃。

【蒸饅頭】

準備500克麵粉、一袋酵母粉、一勺白糖、一碗溫水。

1、發麵要用酵母,但用多少酵母呢?比例要掌握好,一般用量為0.3~0.5%,也就是說一斤麵粉最多放2.5克酵母。冬天天氣比較冷,為了促進發酵可以多放0.5~1克。

把3克酵母倒進碗中,加入260毫升40℃的溫水,再加入10克白糖,用筷子攪拌均勻,靜置5分鐘。當碗中出現很多氣泡後,把酵母水倒進麵粉中,攪拌成面絮後和成光滑柔軟的麵團。不好揉的話可以先放5分鐘,就很好揉了。

2、把面盆蓋上蓋子或包上保鮮膜,防止水分流失。溫度太低是不利于發酵的,可以把面盆放在暖氣旁,不管是水暖還是電暖都可以。

要是都沒有,教你一招,把蒸鍋燒熱,水微微燙手就行了,關火後把面盆放進水中,蓋上蓋子,發酵半小時,麵團就發酵好了。注意不要發過了,麵團的體積是原來的2倍,扒開後有很多密集的蜂窩,就說明發好了。

3、案板上撒一些幹麵粉,把發好的麵團放在案板上揉10分鐘,別嫌累,揉的越多口感越筋道。再次揉光滑(看不見氣孔)後用手搓成長條,再切成大小一樣的小劑子。

小劑子可以做饅頭、包子、花卷,甚至餡餅,饅頭是最簡單的,把小劑子再揉一揉,用手搓圓就是饅頭胚了。做包子的話,劑子要小一點,擀成小圓餅,就是包子皮了。花卷的話,擀成牛舌狀,抹上油酥卷起來即可。餡餅和包子的做法一樣,包好後壓扁擀平就行了。

4、生胚做好後,是不能直接蒸的,因為氣體都排出去了,無法膨脹,應該再發酵一次,重新產生氣體,這是饅頭、包子、花卷鬆軟的關鍵。

還是把蒸鍋燒熱,在蒸籠裡墊上防粘的油紙,把生胚放進蒸籠,蓋上蓋子,發酵20分鐘。當生胚的體積大了2圈後,就可以開始蒸了。如果不進行二次發酵,蒸出來的饅頭會又幹又硬,口感很差。

5、怎麼蒸呢?是冷水蒸還是開水蒸呢?都可以,但區別非常大。

如果二次發酵,饅頭的變化不大,就應該冷水蒸,這樣能讓饅頭繼續發酵一會兒。不過,口感很一般。

如果饅頭已經充分發酵,建議直接開水蒸,溫度高,內部的氣體受熱膨脹,饅頭、包子就能變得又大又圓,口感鬆軟。但冷水蒸的話容易發過,饅頭產生酸味,口感也不好。所以最保險的做法還是開水蒸。

6、開水上鍋蒸15~20分鐘,這個時間要根據饅頭大小來決定。

蒸熟後的饅頭不要急著拿出來,遇到冷空氣會回縮、塌陷,影響口感。正確的做法是,關火後在鍋裡燜一會兒,徹底定型,就可以拿出來吃了。包子、花卷的方法是一樣的。

【技巧總結】

1、酵母粉的用量掌握好,充分化開後再和麵。如果發過了,加入2克食用堿揉均勻,就能中和酸味。

2、要放在溫度高的地方發酵,溫度太低發不起來。生胚也進行二次發酵。

3、開水上鍋蒸,饅頭能迅速膨脹定型,不會回縮、塌陷。

4、蒸熟後燜5分鐘出鍋。


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