「炒糖色」用冰糖好還是白糖?大廚揭秘:新手用白糖,老手用冰糖

「炒糖色」用冰糖好還是白糖?大廚揭秘:新手用白糖,老手用冰糖

做紅燒肉和鹵菜的時候,往往需要炒糖色來幫助肉類上色,糖色的上色效果紅潤透亮,味道吃起來也鮮美清香,比用醬油好許多,所以炒糖色每個廚師必備的技能。許多朋友就問,炒糖色到底用冰糖好還是白糖好?有什麼區別嗎?

大廚揭秘說,有區別,用冰糖炒糖色的上色效果要好一些,而且味道和色澤優于白糖,但是操作方法稍微複雜,嫺熟掌握才能炒好,否則容易炒黑,適得其反;冰糖炒糖色的做法相對簡單易學,效果也不差,適合新手做。

先說白糖炒糖色:鍋底倒油,文火加熱,下入白糖,並一直用文火慢炒,炒糖色過程中要用鏟勺不停翻動白糖,直到白糖慢慢融化,然後觀察白糖的冒泡情況,白糖先冒大泡,然後慢慢變成密集的小泡。

這時糖色基本炒成成功,如果是做紅燒肉,就可以直接下入肉塊上色,要是做鹵水,就往鍋中加入一瓢開水(千萬是開水,溫水和冷水都不可,會炸鍋),攪拌均勻,蓋上蓋子燜幾分鐘,就可以放入鹵肉上色了,這個過程行話叫定色。

然後說冰糖炒糖色:冰糖炒糖色可以用油炒,還可以用水炒,水炒冰糖上色效果也特別好,成菜顏色特別亮,上色效果持久,是很多老廚師喜歡用的方法,而且操作起來成功率最高,做起來快速方便,是老手最愛用的方法。

水炒冰糖記住一個口訣:糖水比例1:1,大泡變小泡,黃色小泡可拔絲,棗紅焦糖上色佳。糖和水一起下鍋,小火加熱,用勺子朝一個方向不停攪拌,冰糖融化後先冒大泡,然後慢慢變成黃色小泡,這時可以做拔絲用。

隨著溫度繼續升高,黃色小泡變成黃色沫子,繼續加熱,顏色變成棗紅色,這時會聞到焦糖的香味,糖色就炒好了,紅燒肉可以直接下鍋,做鹵肉的話鍋中加開水燜煮,然後下鹵肉,這樣炒出來的糖色上色效果紅潤透亮,持續時間長。

整個炒糖色的過程分5個階段,分別是蜜汁、翻砂、琉璃、拔絲、糖色,不同階段有不同的作用,大廚當然可以熟練掌握,自己要想炒好糖色,還需要勤加練起才是。「炒糖色」用冰糖好還是白糖?大廚揭秘:新手用白糖,老手用冰糖。

總結:白糖炒糖色簡單易學,有輕微失敗率,適合新手,上色效果不如冰糖亮。冰糖炒糖色需要嫺熟技巧,成功率高,上色效果亮,持續時間長,老手的最愛。




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