陳醋、香醋、米醋、白醋…差別原來這麼大,難怪老是酸味不正

柴米油鹽醬醋茶。其中的醋,是我們家常烹飪最基本的一種調味料;並且據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。醋是一種發酵的酸味液態調味品,大多都是由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵製成。不僅有獨特的酸味,而且能為菜品增香。

小時候吃醋的,只有一種;每次老媽讓去買醋,都是拎著瓶子到村上小賣鋪直接打一提;並且味道也很香,吃起來酸味也非常的正宗;而如今每次去買醋,都會猶豫老半天;貨架上一大堆,什麼陳醋,香醋,米醋,白醋,果醋……到底該選哪一種;並且每次買完之後,到家一吃,總感覺和理想的酸味不一樣;難道是醋變味了?不同種類的醋到底有什麼區別?又該如何選擇?

陳醋:酸味最濃,適宜解膩

陳醋是所有醋中 顏色最重的一種,並且味道對比也是 最酸的一種;優質陳醋一般呈棕紅或褐色,帶有濃鬱的醋香。所以一般像做老醋花生、糖醋排骨、糖醋鯉魚等 紅燒菜系,都會選擇陳醋;不僅 更能激發出醋的香味,香氣濃郁 持久入味,並且還能 達到祛除腥膻味,做出的菜肴 味道也比較醇正;陳釀工藝其醋含水分少,色濃,味香,並能長期貯存,故名陳醋。

香醋:色濃味鮮,適宜涼拌

香醋和陳醋對比,唯一少的就是 陳醋沒有「芳香」;所以香醋最大的特點,就在于 味香微甜,「酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮」;是對香醋口感最貼切的評價。所以一般情況,香醋像普通 炒菜,溜菜類或涼拌類最適合用香醋;也或者像 做蘸料,吃餃子,調火鍋蘸料等等,也比較適合選擇香醋;因為味道微甜,作為蘸料搭配其他食物,所以吃起來口感也是最佳的。

米醋:酸酸甜甜,適宜增香

米醋 用途是最廣了,並且米醋是屬于天然釀造醋,製作原料一般都是大米,所以使得米醋香氣純正而柔和, 味道微甜;但米醋有個缺點,就是 不宜高溫久煮;所以如果是炒菜,最好 出鍋前再淋入米醋;也適合拌涼菜,酸味不濃,但又留有醋香。

白醋:酸味獨特,適宜清潔

白醋無色常用于 製作泡菜,特點是酸度不高,酸味單薄,不揮發,最重要一點就是 不會改變調味對象的顏色,所以一般情況下主要用于 拌涼菜或特色小吃的調料。另外白醋最常用的就是其 清潔功能,搭配小蘇打或其他物質,白醋也是清潔「小高手」。

果醋:果香濃鬱,最宜做飲品

所謂果醋,就是以各種水果為主要原料製成的釀造醋。果醋與普通醋對比,最不同的一點,就是有 濃鬱的果香,並且酸味豐富柔和;對于 中餐果醋基本不常用,但西餐多數都會選擇果醋;並且 果醋還可以作為飲品,直接加水稀釋或者直接飲用。

對于不同種類的醋,在搞清楚各個用途之後,最重要的一點就是如何挑選一瓶好醋;現如今一瓶醋的價格也相差幾倍,甚至幾十倍。難道價格越貴醋越好嗎?

1、認准是釀造醋,還是配製醋?還是勾兌醋?

所謂釀造醋,最大特點就是 原料全是糧食,而配置醋就不一定了,有很大一部分都 是食品添加劑,其中最突出的 就是「冰醋酸」,對人體有一定的弊端;而 勾兌醋就都是添加劑了,沒有任何的糧食成分,但味道和顏色都是 一模一樣的。

所以買醋首要看的就是「瓶身」標注, 是釀造食醋還是配製食醋?其次就是看配料表,有 沒有含有「冰醋酸」;如果有,建議避開選擇!

另外一點就是要看准醋瓶上標注的國家執行標準號:

釀造醋是:GB18187

配製醋是:SB/T10337

如果醋瓶寫的是釀造醋,但 國家執行標準號不對,那再好都是配製醋;這點可以避免買醋的時候被魚龍混雜,以次充好!

2、認准醋酸含量≥4.5%

大家都知道,天然農作物釀造的醋時間越長,醇香就會越濃越香;並且 酸度高的醋,微生物不易滋生,也不容易變質;這樣的醋一般情況,都 不用再額外添加防腐劑等添加劑成分,醋的質量整體也比較好。

所以這就決定了買醋時要認准,醋酸含量較高的種類;一般情況下, 總酸度在低于4.5%以下,大到會有防腐劑等添加成分;但如果 達到9%,那這類的醋就如同酒一樣, 越陳越香!

醋,雖然是家常烹飪最常用的調味品,但即使天天做飯,有時候也難搞清這之間的差別;挑到一瓶好醋,再 針對不同的菜品選擇不同的種類,這樣做出的菜,酸味才會正,味道才會醇;吃醋吃醋,並不是真的吃醋, 最重要還是要吃醋中獨特的香味!




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