煮肉時的浮沫,是髒東西還是營養?很多人沒搞懂,難怪肉腥湯不鮮

最近的豬肉很便宜,我經常會買一些五花肉給家人燉肉湯喝,味道鮮美,補水又補營養。燉肉湯的做法簡單,但想要燉得好喝,還是需要一些經驗的。

燉肉時會產生一些浮沫,一會兒是黑色的,一會兒是白色的。經常看美食節目,那些廚師有時候把浮沫用勺子撈出來,但有時候又不撈,把很多學做飯的新人都搞蒙了。燉煮肉類時為什麼會產生浮沫?這些浮沫是髒東西還是營養?什麼時候需要撈出?今天我們就來說一說。

一、煮肉為什麼會產生浮沫?

豬肉中含有哪些物質呢?有蛋白質、脂肪等,還有殘留的血水、雜質等。在高溫下,這些物質都會產生浮沫。

二、如何判斷浮沫是髒東西,還是營養物質呢?

分2種情況

1、燉肉之前一般需要焯水,肉下鍋後煮1~2分鐘,鍋裡就出現了一些暗紅色的浮沫,還伴隨有大泡泡,這種浮沫就是肉裡殘留的血水、雜質,是髒東西。

2、焯水後,加水燉煮一段時間,鍋裡會產生一些白色的浮沫,有很多密集的小泡泡,這些就不是髒東西了,而是營養物質。肉類中的蛋白質、脂肪,在高溫下發生了乳化反應,就出現了白色的浮沫。肉湯、魚湯能燉出白色的濃湯,也是這個原理。

三、什麼時候的浮沫要撈出?

現在我們已經知道了煮肉時的2種浮沫是髒東西還是營養物質,就應該明白啥時候該撈出。

①焯水的作用是去腥,而腥味的來源就是肉中的血水和雜質,這種暗紅色的浮沫就是血水和雜質生成的,如果保留的話會讓肉湯越來越腥,所以要第一時間撈出,而且湯色也發黑難看。

②燉湯是為了吸收肉中的營養,還要味道鮮美,經過高溫燉煮,各種營養物質得到了充分釋放,蛋白質、脂肪也發生了乳化反應產生白色浮沫,這也是營養和鮮味的保證,所以這時候的浮沫是不能撈出的,要保留。

燉肉想要好吃又營養,除了要搞清楚浮沫的關係,還有3個技巧要掌握,下面分享給大家。

❶焯水這一步很關鍵,如果做錯了,不僅不能去腥,肉的腥味肉,還會讓肉質變老,燉不爛。記住肉、排骨、骨頭等一定要冷水下鍋,千萬不能開水下鍋,不然就會特別難吃。

❷燉肉時,水量應該一次性加夠,這樣燉出來的湯鮮美,肉不柴。如果水不夠了再加的話,會影響湯的味道和肉的口感。

❸燉濃湯和清湯,用的火候是不一樣的。燉濃湯要用大火,讓所有的營養物質快速釋放,就能得到濃白的湯;燉清湯要用小火,營養物質慢慢溶解,湯色就會很清涼。

下面以【燉排骨湯】為例,和大家說說如何燉好一鍋肉湯。

準備排骨、蔥薑、料酒、食鹽、白胡椒粉。

第一步、買一些新鮮排骨,清洗乾淨後剁成小段,放入清水浸泡1小時,撈出沖洗乾淨。

第二步、鍋裡倒入清水,排骨冷水下鍋,加入蔥薑、料酒,大火焯水5分鐘,撈出水面上的暗紅色浮沫,把排骨用溫水沖洗乾淨。

第三步、排骨倒入湯鍋中,加入足夠的清水,加蔥段、薑片,大火煮開後小火燉1小時,就得到了清湯;或是用大火燉30分鐘,就是濃湯。

第四步、加入適量食鹽、白胡椒粉,繼續燉10分鐘即可關火,排骨湯就做好了。




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