白切雞怎麼做才不破皮?粵菜大廚分享製作心得,雞肉滑嫩口感鮮香

白切雞本是粵菜中的一道菜,後來慢慢走進尋常百姓家,成為了家庭餐桌上常見的一道美食。白切雞以肉質鮮嫩滑口、鮮味足有嚼頭而聞名,非常受人們的歡迎。好吃的白切雞皮滑肉嫩,皮肉分明。但是做不好的話,就容易把皮煮爛,雞肉變得很柴很難嚼,食之無味。

那麼白切雞怎麼做才能不破皮,肉質鮮嫩呢?我請教了一位粵菜大廚,他給我們分享了一些白切雞的製作心得,這些心得都是多年實踐總結出來的經驗,很實用,大家或許用得到,下面我們一起來看看。

【1、選材】,做白切雞以文昌雞和清遠雞比較合適,文昌雞肉肉質嫩滑、雞皮脆薄、骨頭細軟,做出來香而不膩,是為首選。另外廣西的桂香雞也很好,肉質細嫩有嚼頭。最好選擇沒有下過蛋的嫩雞,體重2-3斤為宜。

【2、處理去腥】,雞殺好2後要去掉雞頭和雞屁股,內臟也要取出來,雞爪和雞脖子可以去掉用來煲湯。煮雞之前可以用生薑片加料酒醃制30分鐘去腥,放入冰箱醃制效果更佳,去腥效果更好。

【3、煮雞】,煮白切雞最重要的一點是水要足,準備大鍋加入足以沒過整只雞的水量,水中加生薑片、大蔥和白酒,這3味料足以,其它香料不要放。先將水煮沸騰翻滾以後,提起雞頭下入熱水中燙20秒,再提出來冷水浸泡20秒鐘,如此反復3次。

做完這些後等水再次沸騰,把整只雞放入鍋中改小火,文火煮18-20分鐘。而這個火候是非常關鍵的,火不能大,還要保持水一直沸而不騰,這樣才不會把雞皮煮爛。煮好的雞取出來立刻放入冷水中,浸泡10-15分鐘,使雞皮迅速冷卻,薄而富有彈性。

【4、調配蘸料】,浸泡好的雞取出來切塊盛盤,拿手好戲還有一疊美味的蘸料,白切雞的蘸料講究三分薑、七分蒜,蠔油、醬油也必不可少。起鍋燒油下蔥薑末小火煸炒,下入蠔油提鮮,醬油調色,食鹽提味,攪拌均勻即可,如此完美的蘸料才能突顯白切雞的鮮味。

粵菜大廚的提示:

1、煮白切雞前的「3提3泡」是保持雞皮滑潤緊實、雞肉鮮美的關鍵,不容忽視。

2、煮雞的火候非常重要,要保持水沸而不騰,煮出來雞肉鮮嫩,不會煮老煮柴。

以上就是粵菜大廚分享的做白切雞的全部技巧和心得,雞肉滑嫩口感鮮香,連蘸汁都能使白切雞的口感錦上添花,大家愛吃白切雞嗎?會做嗎?




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