燉排骨湯一定不要直接下鍋,牢記「三放三不放」的訣竅,湯最營養

燉排骨湯,切記千萬不要直接下鍋燉,牢記「3放3不放」的訣竅,保證您燉出的排骨湯,味美醇厚,肉質軟爛,不腥也不柴。

首先,我們準備一斤排骨,排骨已經提前讓商販剁好了。

將排骨放入一個大盆中,加入一勺食用鹽,再加入一勺面粉,最后加入一勺小蘇打。然后用手抓勻,盡量讓每一塊排骨都包裹上面粉。食鹽有很好的殺菌消毒的作用,而面粉有很強的吸附能力,小蘇打有優秀的去污和軟化肉質的效果,能夠徹底洗凈排骨表面的細菌和雜質。

等抓勻后,我們倒入適量清水,然后把排骨抓洗干凈。中途再換幾次清水清洗,排骨就非常的干凈了。

準備一口大鍋,加入多一點的清水。洗凈的排骨冷水下鍋,開始焯水,加入幾個姜片,加入幾片蔥段,最后加入一勺黃酒,這就是焯水去腥最常用的三件套。

接下來,開小火慢慢地煮沸。在煮沸的過程中,排骨會慢慢地逼出內部的血水和雜質,從而形成浮沫。我們用勺子撇去浮沫。因為我們的排骨,一開始就漂洗得特別干凈,所以水開后,再煮一分鐘,我們就要把排骨撈出來,切記不要久煮,以免營養的流失。

撈出的排骨,我們要用溫水清洗干凈表面的浮沫,切記一定不要用冷水清洗,否則會因為溫度的劇烈變化,排骨的肉會急劇收縮從而口感發柴。洗凈的排骨,自然瀝干表面的水分。

如果您趕時間,可以用干凈的紗布或者廚房用紙吸干排骨表面的水分,這樣,等會炒制的時候才不粘鍋。

另起一鍋,把鍋燒熱后,下入適量的植物油潤鍋。等油熱后,先下入幾片去皮的生姜片,煸炒出香味。

等把生姜片炒得干香,再下入全部排骨,不停地煸炒,炒干排骨表面的水分,炒到排骨表面微微焦黃,肉香味濃郁的時候,就可以加水了。

接下來,朝鍋中加入足量的開水。開水要一次性加夠,切記不能直接加冷水,還是那個原因,以免排骨因為熱脹冷縮從而肉質發柴。

就這樣保持大火,不加蓋,繼續煮15分鐘,有助于腥味的揮發。在這個過程中,排骨會析出自身的油脂,油脂在猛烈的沸騰中被撞擊成小粒,然后被游離蛋白質包裹之后形成懸浮液。這就是排骨湯變白的奧秘。廚師的行話就是,旺火煮濃湯,小火煮清湯。

等待的時間,我們準備一下燉湯的材料,今天我們以一款滋補排骨湯舉例吧

先說說燉排骨湯的哪三種食材可以加。

第一種,是新鮮的蔬菜:例如蓮藕 玉米,海帶,冬瓜,山藥,胡蘿卜、白蘿卜和裙帶菜等十幾種。

所以,我今天準備一根甜玉米,它可以增加清香和回甜。我們先把它改刀切成小段,再把小段一分為二,全部切好后放入一個盤中備用,

第二種 ,可以放菌類和干果類:例如香菇和干香菇,蟲草花,木耳,紅棗,桂圓干,百合等十幾種。

今天,準備干紅棗6個,紅棗是維生素之王,甜度也很高。不過紅棗要選好,干紅棗要買這種表皮皺皺巴巴,顏色不均勻,沒有熏過硫磺的紅棗,這種紅棗用清水漂掉浮塵就可以放心使用。

第三種,就是可以加入滋補的中藥材,以大大地增加滋補的效果,常用的有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、羅漢果,天麻等幾十種。

這就是我們今天做法的主力軍,準備的配方如下:黃芪10g,人參片2g,甘草5克,當歸5克,陳皮5克,枸杞子5克。

前面五種用清水漂洗干凈后,略微浸泡一下,這里特別說明一下,如果您第一次喝,不太習慣味道,可以按比例減少用量,減到一半用量都可以,不管多麼好的湯,首先還是要喝得下去,不是嗎?

全部清洗干凈后,瀝水備用。

枸杞子則單獨清洗一下,簡單洗去浮塵即可,然后瀝干水分備用。枸杞子不能洗太久,以免營養流失。現在很多枸杞子都是免洗的,可以直接食用,會更方便。

等湯色奶白后,我們先下入黃芪等五種材料,如果您家里有紗布袋的話,可以用紗布包起來,這樣方便撈出。然后,再下入全部玉米。

接下來,我們換一個砂鍋。為什麼燉湯要用砂鍋呢?其實,不管您煲什麼湯,選砂鍋總沒錯。它通體渾厚,受熱均勻,升溫慢,圓圓的肚子,開口小。煮湯的時候,沸騰的水會上下循環,從而不易糊底。我自己家里面,大中小號的砂鍋都是配齊的。

等砂鍋里面水開后,蓋上蓋子,開最小火燜煮40分鐘。

再說一說燉排骨湯的哪三種食材不能加

第一是不能加料酒,焯水的時候加一點關系不大,但是燉湯的時候可千萬別加。料酒是水,黃酒,香辛料,谷氨酸鈉,食用鹽,焦糖色等構成。酒精可以揮發掉,但是香辛料和焦糖色會影響湯的味道和顏色。

第二是不能加八角、桂皮、草果、丁香等顏色和味道很重香辛料,不僅僅會掩蓋住肉香,味道還很怪,還讓湯色發黑。不管您燉什麼湯,都是要突出原材料的特點,掩蓋它的缺點,重要的是原滋原味。

第三不能加的就是雞精和味精了,湯真的已經非常非常的鮮了,特別是加中藥滋補的湯,加了之后味道更加怪異,而且越喝越干。

40分鐘的時間,很快就到了,我們打開蓋子,把紅棗放進去,然后繼續燜煮20分鐘。

20分鐘后,我們打開蓋子,倒入全部的枸杞,根據個人口味加入適量的鹽。不管您燉什麼湯,鹽一定要最后放。如果放太早,會讓排骨的蛋白質變性,鮮味也就釋放不出來,湯色發烏,不夠醇厚。

給鹽后就關火,繼續燜10分鐘。砂鍋的余溫會持續沸騰幾分鐘,把鹽融化,并把枸杞煮熟。枸杞不耐高溫,要想保留其中營養,例如枸杞多糖,甜菜堿等,一定不能久煮。

一鍋熱騰騰的滋補排骨湯就完成了,看上去是不是非常漂亮呢?排骨軟爛脫骨,玉米清脆回甜,湯汁清香醇厚。

看上去平淡無奇的一碗湯,里面卻大有乾坤。這道排骨湯,排骨和玉米都可以吃掉,藥材則棄之不用。

喝之前,還可以在自己碗中加上一些白胡椒粉,然后倒入排骨湯,這香味不就上來了嗎。

天冷的時候,趁熱喝上一碗,頓時覺得全身都溫暖起來,讓您一天都元氣滿滿,精神抖擻,氣血兩旺。您如果最近也感到中氣不足,腰膝發軟,可以試一試這道排骨湯。


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