炒肉總是乾柴不好吃,千萬不要下鍋直接炒,記住4技巧,肉香不腥也不柴

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飯店裡的炒肉絲十分香嫩,而許多人在家裡做總是炒不好,口感差,發幹發柴。我剛開始學做飯的時候,肉絲總是炒不好,之後向一位廚藝高超的長輩討教了一番才知道其中的奧妙。原來炒肉絲從切肉開始就有學問,接著是醃制和火候,掌握這幾點,廚房小白也能輕鬆學會。

其實,不管是炒什麼肉,想要口感滑嫩,肉香味十足,且不腥不老不柴,最忌切好肉後直接下鍋炒!牢記下面這4個技巧,保準你炒出來的肉,不管肉片、肉絲嫩滑好吃還入味!下面就一起看看吧!

一、橫切牛羊,豎切豬

想要炒出來的肉滑嫩爽口,首先在切肉的時候就要注意!有句行話:橫切牛羊,豎切豬!意思是說,切牛羊肉時,要從肉的橫切面切片切絲,因為牛羊肉的纖維粗,如果順絲切的話,炒熟之後會嚼不動!而豎切豬指的則是豬肉的纖維細膩,如果也按照橫切面切,炒熟之後就成一盤渣子了,所以,豬肉要順著絲豎切!

很多朋友會問:雞肉怎麼切呢?雞肉和牛羊豬肉不同,一般雞肉指的就是雞胸肉,切的時候要先橫向,把一塊雞胸肉一切兩半,然後再順著雞肉的紋路,順絲切成條或者片!

小貼士:不管切什麼肉,把握住一點,纖維粗的橫面切,纖維細的豎面切,這樣才能保準肉嚼得動又不會散成碎渣子。

二、先醃後炒

很多朋友在炒肉時,都是切完後就直接下鍋炒,其實這樣做的結果,就是炒出來的肉又硬又柴。正確的方法是先醃後炒,注意肉可不是隨便醃制一下就可以的!很多朋友認為,醃肉就是加點醬油醃制一下,入入味即可。

醃肉時,不能只放醬油,因為醬油中含有鹽分,會將肉中的水分析出,這樣肉自然就會變硬變柴。所以,除了醬油還得加入蛋清及少許的澱粉,經過這三種料醃制出來的肉,不僅久炒不老,口感嫩滑,還非常的入味!

三、熱鍋涼油

很多朋友炒肉時要麼是鍋不熱油不熱,就把肉下鍋炒,這樣炒完後的結果就是肉腥味重,並且還有股生油的怪味!還有的朋友則是熱鍋熱油下鍋炒,結果肉一下鍋,就直接粘鍋糊鍋了,從而影響味道和口感!

正確的做法是熱鍋涼油,先把鍋燒熱後加入適量的油,等油溫燒至8成熱時,轉動炒鍋,讓沸油均勻地粘在鍋的內壁,然後把油倒出來。接著再加入適量的涼熟油,再倒入醃制好的肉炒制斷生。

四、出鍋時再調味

很多朋友習慣在炒肉或者是食材都放齊了後,就開始加入各種調料!其實,調味料放早了,同樣也會析出肉和其它食材的水分,所以正確的做法是快要出鍋時再進行調味!

注意:調味、勾芡最要放在出鍋時進行,這樣不僅可以最大程度地激發菜品的香氣,也能突出菜品的味道,關鍵也符合少鹽的飲食觀念!

其實,只要按照上述說的4個技巧來炒肉,不管炒什麼肉,保準不腥不柴,肉不僅入味口感還滑嫩!喜歡的朋友可以回家試試!

 

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