日本超火的「生吐司」是個啥?和普通吐司有啥區別?漲知識了

最近幾年,生吐司在日本大熱,成為很多麵包房的頭牌,在國內也是一樣,雖然價格貴,但銷量一點也不差。而知道生吐司含義的人其實並不多,「生」其實是一種制法,就是高溫快烤,讓吐司出爐時,處于生熟臨界點上,達到最綿潤的口感。

而正是由于生吐司處于「半生不熟」的狀態,它的水分含量就更高,所以本身是會有輕微的回凹,這也是生吐司的標誌之一,畢竟玩過烘焙的人都知道,糕點水分如果沒烘透,是會塌陷回縮的。所以有時候,美食講的不是標準,而是哲學,所以從你的美食哲學來說,你會喜歡生吐司嗎?

材料

模具:450g黑色低糖吐司盒

#中種#

高筋麵粉 170g / 純牛奶 115g

耐高糖酵母 2.5g

#主麵團#

高筋麵粉 80g / 蜂蜜 16g

細砂糖 25g / 淡奶油 25g / 奶粉 10g

鹽 2.5g / 純牛奶 50g / 無鹽黃油 25g

做法

▼ 步驟1

先製作中種,115g牛奶加2.5g酵母和170g高筋麵粉,牛奶不要用冷藏的,否則會導致中種發酵時間太久,把麵團打光滑就可以了,不用出膜。

▼ 步驟2

蓋保鮮膜室溫28度發酵2小時,中種的發酵時間是因人而異的,具體要以狀態為准。

▼ 步驟3

發酵好的中種,體積膨大三倍,有蜂窩狀組織。

▼ 步驟4

把中種撕碎扔進攪拌桶,再加入80g高筋麵粉。

▼ 步驟5

繼續加入16g蜂蜜、25g細砂糖、25g淡奶油、10g奶粉、2.5g鹽和50g牛奶。

▼ 步驟6

把麵團打到光滑,放入20g軟化黃油繼續打面,因為天氣熱,打面時麵團溫度必須低于28度,否則無法出膜,我是給攪拌桶捆上冰袋的。

▼ 步驟7

直到麵團完全拓展,可以撐開大片透明有韌性薄膜。由于不同廚師機性能不同,揉面不以時間為准,而是以麵團狀態為准。

▼ 步驟8

蓋保鮮膜室溫28度發酵1小時,具體以狀態為准,即體積膨大2倍,輕觸表面有彈性。有些地方比較涼快,室溫不到28,可以使用烤箱發酵檔或者發酵箱,如果都沒有,那發酵溫度低一點也沒關係,時間長一些而已。

▼ 步驟9

桌面撒少量高粉防粘,取出麵團按壓排氣,不要把麵團徹底按死了,排掉2/3氣體就好,否則會影響後續發酵。

▼ 步驟10

按170g一個,分割為三份,分割時儘量判斷準確,否則切得零零碎碎,也是會影響麵包組織的。

▼ 步驟11

光滑面向外,四周向底部內收團圓。不知道收圓麵團的手法,可以看方子上面的視訊哦。

▼ 步驟12

蓋保鮮膜室溫鬆弛15分鐘,鬆弛有利于麵團恢復延展性,在擀卷時不易回彈,也不容易擀斷麵筋。

▼ 步驟13

將麵團擀成長方形。

▼ 步驟14

卷成圓柱體。

▼ 步驟15

再次蓋保鮮膜室溫鬆弛10分鐘。

▼ 步驟16

最後擀成長條約23公分。

▼ 步驟17

底部扒開便于收口,從上至下卷起,注意擀長條不要超過23公分,卷起來的圈數不要超過三圈半,否則會影響發酵體積。

▼ 步驟18

放入黑色的生吐司專用吐司盒,蓋保鮮膜35度發酵1小時。由于每個人的實際發酵溫度不同,所以發酵時間因人而異,總體上我們寧可發酵溫度偏低,也不要偏高,偏低無非是耗時長一點,而偏高會導致組織粗糙口感變差,甚至發酵過度。

▼ 步驟19

如果想達到剛好滿模,且邊緣恰當的圓潤狀態,就把握好吐司頂部距離模具邊緣2公分,如果發酵過度,吐司邊緣會非常銳利,影響賣相。

▼ 步驟20

蓋蓋送入提前預熱好的烤箱下層,上火160下火180,烘烤25分鐘。這裡我建議從一開始就蓋好錫紙,不然頂部上色比較偏深。黑色的低糖吐司盒,特性是受熱快,所以它比銀色或者金色的吐司盒要快很多,這些吐司盒之間不存在優劣之分,只是適用性不同而已。生吐司就是要用黑色的低糖吐司盒,才能達到吐司生熟恰好的臨界點上。如果你用銀色或者金色吐司盒,就要烤40分鐘,吐司仍然會很好,只是口感談不上「生」了。

▼ 步驟21

出爐後立刻震模具開蓋脫模晾涼,悶在模具裡會導致吐司縮腰。

▼成品

嫩到沒朋友的生吐司就做好了!

小貼士

1、中種跟老面有什麼區別?

實際上,中種就是老面,是不同地區的不同稱呼而已。

2、我可以用冷藏法制作中種嗎?

當然可以,只要你時間安排妥當就好。冷藏中種時間10-24小時不等,是由麵團冷藏前的初始溫度和冰箱冷藏室實際溫度決定的。比如麵團冷藏前28度,那麼相比20度的麵團,冷藏時它的降溫時間就更長,酵母就獲得相對更多的快速發酵時間,所以它的整體發酵時間就更短。又比如,冷藏3度肯定比冷藏5度耗時更長,別小看這2度的差異,在高溫發酵時差異不明顯,但在低溫下,小小的2度,發酵時間可能就要延長好幾個小時。所以你大可用冷藏法制作中種,但我給不了具體時間,需要你自己以狀態來判斷。

3、為什麼我揉不出這麼漂亮的膜?

除了做法裡提到的,要注意控制打面時的面溫不超過28度,還有就是一定不要用錯麵粉了,超市里很多雜牌「高筋麵粉」,注意看營養成分表,蛋白質含量只有12g多就不要買,很難揉出膜,可以試試蛋白質含量13.5g以上的高筋麵粉,出膜會容易很多。


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